RICETTA CONSIGLIATA DA IL RISTORANTE IL CERCHIO DEI GOLOSI
Ingredienti (per 1 persona):
1 orata da 300 gr.
4 scalogni di romagna
caramello biondo q.b.
1 fiore di zucchina
gr. 50 asparagina di pineta
gr. 100 ricotta di mucca
1 tuorlo d'uovo
gr. 50 pecorino di fossa
bisque di crostacei q.b.
Parmigiano, olio, sale, pepe, farina, aglio, alloro, prezzemolo q.b.
Procedimento:
Eviscerare e squamare l'orata, passare sotto l'acqua corrente per togliere i residui di sangue, sfilettare e spinare il pesce ottenendo 2 filetti;tenere a parte per la cottura.
Pulire gli scalogni (prodotto I.G.P. della Romagna) possibilmente della stessa grandezza, sbollentarli in acqua acidulata e salata, scolarli e passarli nella padella con il caramello per circa 2 minuti, poi spegnere il fuoco e tenerli in caldo.
Togliere dal fiore di zucchina il pistillo centrale e lasciare il fiore a bagno in acqua fredda; pulire l'asparagina (prodotto I.G.P. della Romagna), tagliare i gambi finemente lasciando le punte intere; lavarli, sbollentarli in acqua salata e raffreddare tenendo separate le due parti usando il medesimo procedimento. Insaporire in una padella i gambi con aglio, olio, sale e pepe per 2 min. poi preparare la farcia amalgamando i gambi stessi con ricotta, sale pepe, parmigiano, il tuorlo d'uovo e il fossa grattugiato.Insaporire anche le punte con lo stesso procedimento e tenerle in caldo.
Scaldare la bisque di crostacei in una padella, scolare il fiore di zucchina, farcirlo, immergerlo nella tempura classica (acqua, sale, farina) ed infine friggerlo. Salare leggermente.
Cuocere i filetti di orata in una padella antiaderente calda con olio, uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro, distribuire nel piatto a specchio la bisque di crostacei, disporre orizzontalmente le punte d'asparagina e sopra ad esse i filetti di orata; appoggiare il fiore di zucchina alle estremità opposte delle punte d'asparagina e mettere tutto intorno gli scalogni caramellati. Decorare con prezzemolo e irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva.
Eviscerare e squamare l'orata, passare sotto l'acqua corrente per togliere i residui di sangue, sfilettare e spinare il pesce ottenendo 2 filetti;tenere a parte per la cottura.
Pulire gli scalogni (prodotto I.G.P. della Romagna) possibilmente della stessa grandezza, sbollentarli in acqua acidulata e salata, scolarli e passarli nella padella con il caramello per circa 2 minuti, poi spegnere il fuoco e tenerli in caldo.
Togliere dal fiore di zucchina il pistillo centrale e lasciare il fiore a bagno in acqua fredda; pulire l'asparagina (prodotto I.G.P. della Romagna), tagliare i gambi finemente lasciando le punte intere; lavarli, sbollentarli in acqua salata e raffreddare tenendo separate le due parti usando il medesimo procedimento. Insaporire in una padella i gambi con aglio, olio, sale e pepe per 2 min. poi preparare la farcia amalgamando i gambi stessi con ricotta, sale pepe, parmigiano, il tuorlo d'uovo e il fossa grattugiato.Insaporire anche le punte con lo stesso procedimento e tenerle in caldo.
Scaldare la bisque di crostacei in una padella, scolare il fiore di zucchina, farcirlo, immergerlo nella tempura classica (acqua, sale, farina) ed infine friggerlo. Salare leggermente.
Cuocere i filetti di orata in una padella antiaderente calda con olio, uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro, distribuire nel piatto a specchio la bisque di crostacei, disporre orizzontalmente le punte d'asparagina e sopra ad esse i filetti di orata; appoggiare il fiore di zucchina alle estremità opposte delle punte d'asparagina e mettere tutto intorno gli scalogni caramellati. Decorare con prezzemolo e irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva.
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA 30 MIN/5 MIN
LIVELLO DIFFICOLTA' RICETTA MEDIA
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