giovedì 29 aprile 2010

Tagliatelle al tartufo



Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di tagliatelle, 3 dl di panna fresca, gr. 60 di tartufi, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: in una padella con l'olio rosolare l'agli, aggiungere la panna, il sale, il pepe e un po' di tartufo grattuggiato e amalgamare. Portare ad ebollizione una pentola con acqua salata, cuocervi le tagliatelle, scolarle, farle saltare nella padellacon la panna e servire con scaglie del tartufo rimasto e prezzemolo tritato finemente.
Tempo necessario 15'

Filetto di orata con scalogni caramellati e fiore di zucchina farcito




RICETTA CONSIGLIATA DA IL RISTORANTE IL CERCHIO DEI GOLOSI


Ingredienti (per 1 persona):
1 orata da 300 gr.
4 scalogni di romagna
caramello biondo q.b.
1 fiore di zucchina
gr. 50 asparagina di pineta
gr. 100 ricotta di mucca
1 tuorlo d'uovo
gr. 50 pecorino di fossa
bisque di crostacei q.b.
Parmigiano, olio, sale, pepe, farina, aglio, alloro, prezzemolo q.b.

Procedimento:
Eviscerare e squamare l'orata, passare sotto l'acqua corrente per togliere i residui di sangue, sfilettare e spinare il pesce ottenendo 2 filetti;tenere a parte per la cottura.
Pulire gli scalogni (prodotto I.G.P. della Romagna) possibilmente della stessa grandezza, sbollentarli in acqua acidulata e salata, scolarli e passarli nella padella con il caramello per circa 2 minuti, poi spegnere il fuoco e tenerli in caldo.
Togliere dal fiore di zucchina il pistillo centrale e lasciare il fiore a bagno in acqua fredda; pulire l'asparagina (prodotto I.G.P. della Romagna), tagliare i gambi finemente lasciando le punte intere; lavarli, sbollentarli in acqua salata e raffreddare tenendo separate le due parti usando il medesimo procedimento. Insaporire in una padella i gambi con aglio, olio, sale e pepe per 2 min. poi preparare la farcia amalgamando i gambi stessi con ricotta, sale pepe, parmigiano, il tuorlo d'uovo e il fossa grattugiato.Insaporire anche le punte con lo stesso procedimento e tenerle in caldo.
Scaldare la bisque di crostacei in una padella, scolare il fiore di zucchina, farcirlo, immergerlo nella tempura classica (acqua, sale, farina) ed infine friggerlo. Salare leggermente.
Cuocere i filetti di orata in una padella antiaderente calda con olio, uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro, distribuire nel piatto a specchio la bisque di crostacei, disporre orizzontalmente le punte d'asparagina e sopra ad esse i filetti di orata; appoggiare il fiore di zucchina alle estremità opposte delle punte d'asparagina e mettere tutto intorno gli scalogni caramellati. Decorare con prezzemolo e irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva.


TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA 30 MIN/5 MIN
LIVELLO DIFFICOLTA' RICETTA MEDIA

mercoledì 28 aprile 2010

Linguine alla ligure




Ingredienti (per 4 persone): 320 gr. di linguine, 4 carciofi novelli, 20 gr. di funghi secchi, una piccola cipolla, 3 cucchiai di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, uno spicchio di aglio, un limone, un ciuffo di prezzemolo, un po' di farina, olio extravergine di oliva, una noce di burro, sale e pepe.

Preparazione: mettere a bagno i funghi in acqua tiepida. Privare i carciofi el gambo e delle foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore tenero. Tornire la parte di gambo rimasta e tagliare via le punte. Dividerli a metà, eliminare il fieno tagliarli a fettine e tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone. Tritare finemente l'aglio e la cipolla con i funghi strizzati e prezzemolo. Farli rosolare in un tegame con un cucchiaio di olio, unire i carciofi sgocciolati, sale e pepe; proseguire la cottura a fiamma media. Dopo 5 minuti circa spolverizzare i carciofi con un po' di farina, unire la salsa di pomodoro e mescolare. Dopo circa dieci minuti alzare la fiamma, aggiungere il vino e farlo evaporare. Unire il burro. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con la salsa di carciofi. Cospargere di prezzemolo finemente tritato. Servire
Tempo necessario 45'

martedì 27 aprile 2010

Insalata tiepida di mare



Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di calamari, 200 gr. di code di gamberi, 8 scampi, succo di 1/2 limone, 2 fettine di limone, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino, sale e pepe in grani

Preparazione: pulire i calamari, privandoli della pellicina nera e delle interiora, lavarli e tagliarli ad anelli. Sgusciare le code di gamberi e gli scampi, privarli del filo nero inerno e lavarli. Lavare il prezzemolo, tenere da parte due ciuffi e tritare il rimanente, tritare anche il peperoncino.
Far cuocere i calamari, gli scampi, i gamberi per 4 minuti circa in acqua bollente con le fettine di limone, alcuni ciuffi di prezzemolo interi, 2 grani di pepe e un pizzico di sale. In una ciotola con una forchetta sbattere il succo di limone, 1 pizzico di sale, l'aglio sbucciato lavato e finemente tritato, il trito di peperoncino e prezzemolo e olio, fino ad ottenere una salsa bene emulsionata.
Sgocciolare i calamari, i gamberi e gli scampi, distribuirli su un piatto da portata e irrorarli con la salsa appena preparata. Lasciar intiepidire e servire.

domenica 25 aprile 2010

Pizzette piccanti



Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di pasta lievitata acquistata già pronta dal panettiere, 3 pomodori sodi e maturi, 4 peperoncini, 7 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 cucchiaio di origano secco, farina 0 per stendere, 2 confezioni di mozzarelle a ciliegina, sale

Preparazione:
lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a fette, eliminare i semini e mettere le fettine su un setaccio, spolverizzare con un po' di sale. Lasciarle per un'ora a perdere acqua. Intanto tagliare a metà i peperoncini, eliminare i semi e sminuzzarli, metterli in una piccola ciotola, versarvi sopra 6 cucchiai di olio. Lasciare in infusione per lo stesso tempo dei pomodori. Asciugare bene i pomodori, metterli su un piatto, irrorateli con l'olio al peperoncino, dopo averlo filtrato e profumarli con l'origano secco. Mettere il panetto di pasta sulla spianatoia infarinata e lavorarlo un poco con le mani per sgonfiarlo; quindi dividerlo in 8 pezzi uguali e schiacciarli tra le mani per ottenere dei dischi di 8 cm di diametro, da riporre sulla placca da forno unta con l'olio rimasto o foderata con l'apposita carta. Premere leggermente i dischi al centro per assottigliarli, ispessendoli un po' lungo il bordo. Disporre su ogni disco un paio di fettine di pomodoro, sgocciolate dall'olio, e le mozzarelle a ciliegina tagliate a metà. Irrorare il tutto con l'olio al peperoncino già usato per aromatizzare i pomodori. Cuocere le pizzette in forno preriscaldato a 230° per 10-12 minuti. Servire calde o tiepide.

Tempo necessario: 25' + 1 h di riposo e 10'/12' la cottura

Reginette con cavolfiore



Ingredienti (per 4 persone): 320 gr. di reginette, 500 gr. di cavolfiore verde, 25 gr. di burro, 25 gr. di farina, 2,5 dl di latte, olio extravergine di oliva, aglio, 2 bustine di zafferano, sale e pepe.

Preparazione: pulire il cavolfiore privandolo delle foglie esterne e del torsolo, dividerlo in cimette. Cuocerlo a vapore per una decina di minuti circa e farlo saltare in padella con olio e aglio. Preparare una besciamella fondendo il burro in una casseruola, aggiungendo la farina e mescolando per 5-10 minuti. Versare il latte e mescolando con una frusta far cuocere fino a che non si sarà addensata. Salare e pepare, quindi incorporare lo zaffarano. Cuocere le reginette in acqua bollente e salata. Scolarle e farle saltare in padella con il cavolfiore. Versare in una terrina e aggiungere la besciamella, mescolare e servire.

Tempo necessario: 15 minuti + cottura 25 minuti

Funghi in umido



Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. funghi piccoli, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 10 gr. di nepitella, 1 tazza di brodo, sale e pepe

Preparazione: mondare i funghi aiutandosi con un coltellino dalla punta affilata. Stofinarli delicatamente con un panno umido per togliere la polvere e l'eventuale terra rimasta e, infine, tagliarli nel senso della lunghezza. Mondare e sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in una casseruola di terracotta con l'olio extravergine e la nepitella spezzettata. Quando avranno preso colore, toglierli e mettere nel recipiente i funghi; salare e pepare e far cuocere per 5-10 minuti a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non romperli; aggiungere poca acqua se necessario. Unire la salsa di pomodoro preparata e continuare la cottura per pochi minuti a fuoco basso. Servire la preparazione ben calda.

Tartufi al cocco



Ingredienti (per 350 gr. do dolcetti): 200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di biscotti secchi, 50 gr. di nocciole, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di rum (o altro luquore a piacere), 2 cucchiai di polpa di cocco tritata (anche già pronta)

Preparazione: far tostare leggermente in forno le nocciole, togliere la pellicina che le ricopre, strofinandole tra le mani, e tritarle finemente. Sbriciolare i biscotti.In una casseruola con il latte far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente diviso a pezzetti; aggiungere il rum, le nocciole tritate, i biscotti sbriciolati e mescolare delicatamente.Togliere la casseruola dal fuoco, far intiepidire il composto e formare delle palline poco più grandi di una nocciola. Avvoltarle nella noce di cocco tritata e tenere in frigorifero per qualche ora. Si conservano alcuni giorni.

sabato 24 aprile 2010

Torta gubana



E' tipica delle Valli del Natisone, zona con forte influenza slovena; il nome deriverebbe dallo sloveno guba cioè "piega". La pasta è a base di farina, lievito di birra, latte tiepido, zucchero, tuorli e uova intere. Una volta tirata, la pasta è cosparsa di un ripieno ottenuto mescolando frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli), tritata, vaniglia, miele, cannella e grappa o rum; quindi è arrotolata a mo' di salame, chiusa all'estremità e composta in forma di chiocciola. Dopo un breve riposo, si spennella con chiara d'uovo montata e zucchero e si inforna per 40 minuti a 180°.

Scaloppine al madera



Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. fesa di vitello a fettine, farina, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di olio, sale e pepe, 1 bicchierino di madera

Preparazione: far dorare le fettine abbondantemente infarinate, nell'olio e burro, salare, pepare, e versarvi sopra il madera, abbassando un po' la fiama. Lasciar cuocere qualche minuto per parte e servire.

Peperoni ripieni di riso



Ingredienti (per 4 persone): 4 peperoni rossi, 4 grosse cucchiaiate di risotto avanzato (o gr. 150 di riso lessato e condito con burro), 150 gr. di salsiccia, 15 gr. di burro, 1 cipollina, 2 foglie di salvia, sale e pepe.

Preparazione:
togliere ai peperoni la calotta superiore, quindi levare tutti i semi e la parte bianca interna. Lavarli e lasciarli sgocciolare capovolti. In una casseruola mettere burro e la cipollina tritata finemente e lasciarla imbiondire con la salvia che poi getterete. Mescolare insieme il risotto, la salsiccia sbriciolata, la cipollina con il sughetto, aggiustare di sale, pepare e riempire con questo composto i peperoni. Disporli in una pirofila leggermenta unta, irrorarli con un filo di olio e passare in forno a 200° per circa 50 minuti. Servire direttamente dalla pirofila.

Arista con patate



Ingredienti (per 4 persone): 700 gr. di arista di maiale, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1/2 bicchierino di brandy, 500 gr. patatine novelle sbucciate, sale e pepe.

Preparazione: porre in una teglia da forno il burro, l'olio, gli odori e l'arista. Far rosolare a fuoco molto vivo, finchè la carne sarà ben colorita da tutte le parti. Salare e pepare e bagnare con il brandy. Mettere attorno le patatine, mescolare perché si insaporiscano nel sugo, quindi passare la teglia in forno già caldo a 230° per 40 minuti circa bagnando spesso con il sugo di cottura. Appena sarà pronto, affettare l'arrosto e sistemarlo sul piatto, ricoprirlo con il sugo e servire con le patatine.

venerdì 23 aprile 2010

Sogliole al vino



Ingredienti (per 4 persone): 4 sogliole, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 noci di burro, succo di un limone, sale e pepe.

Preparazione: pulire le sogliole e spellarle, infarinarle leggermente, farle ben rosolare nel burro, versare sopra il vino bianco secco e farlo evaporare a fuoco lento. Aggiungere il succo di limone, salare e pepare.

Fiore di orzo arcobaleno con crema di broccoletti



Ingredienti (per 4 persone): 3 scalogni medi, 250 gr. di orzo perlato, 125 ml di vino bianco, 1,5 l di brodo vegetale, 60 gr. di barbietole cotte, 2 piccole carote, 200 gr. di spinaci freschi, 300 gr. di cimette di broccoletti, 200 gr. di ricotta fresca, 1 bustina di zafferano, 3-4 cucchiai di salsa di pomodoro densa, 2 cucchiai di paté di olive nero, un po' di latte, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione: rosolare gli scalogni tritati per 7-8 minuti insieme a 3-4 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere l'orzo ben sciacquato, scolare bene e lasciarlo tostare per alcuni minuti, mescolando continuamente, e bagnare con vino bianco.Quando il vino sarà evaporato, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 45 minuti, versando un po' di brodo alla volta. Alla fine dovrà essere molto asciutto e compatto.Frullare le barbabietole a pezzi, pulire le carote a tagliarle a rondelle, lavare gli spinaci e lessarli per 5 minuti solamente con l'acqua di lavaggio, quindi strizzarli e frullarli.Cuocere a vapore le carote per una decina di minuti fino a renderle tenere, e frullarle. Allo stesso modo cuocere i broccoletti per una quindicina di minuti, schiacciarli con una forchetta mescolandoli alla ricotta e conservare al caldo.Dividere l'orzo pronto in 6 parti, i petali del fiore, e aromatizzatele subito: una con le carote, una con gli spinaci, una con lo zafferano, una con la salsa di pomodoro, una con le barbabietole, una con paté di olive.Con la crema di broccoletti, formare un tondo al centro dei piatti. Dar la forma di petali ovali alle parti di orzo e disporle intorno al tondo, in mondo che somigli ad un fiore. Servire irrorando con altra crema di broccoletti scaldata e allungata con un po' di latte.

Tempo necessario 40' la preparazione + 55' la cottura

Peverada alla trentina

Ingredienti (per 4 persone): 50 gr. di pangrattato, 10 gr. di prezzemolo, 1/2 l di brodo, 30 gr. di burro, sale, pepe

Preparazione: mondare il prezzemolo, lavarlo e tritarlo. Mettere sul fuoco una piccola casseruola in cui è stato messo il burro a fondere, quindi unire il pangrattato, mescolare continuamente e lasciarlo tostare bene. Dopodiché incorporare il brodo, sempre mescolando, e far cuocere per pochi minuti. Al termine unire il prezzemolo, una presa di sale e un pizzico di pepe e togliere dal fuoco.
Servire la salsa per accompagnare carni bianche e rosse.

Tiramisù




Ingredienti (per 8 persone): 250 gr. di savoiardi, 500 gr. di mascarpone, 1,5 dl di panna, 4 uova, 80 gr. di zucchero, 2 dl di marsala, 4 cucchiai di cacao amar, 2 dl di caffé, sale

Preparazione: montare in una ciotola con una frusta i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Con un cucchiaio di legno lavorare in un'altra ciotola il mascarpone finché avrà assunto la consistenza di una crema liscia e senza grumi. Unire al mascarpone il composto di tuorli e zucchero e la panna e amalgamare tutto.
Montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporarli alla crema preparata.
Mescolare in una terrina il Marsala e il caffé a temperatura ambiente, poi aggiungere 2 cucchiai di acqua.
Immergere rapidamente i savoiardi nel composto in modo che i biscotti siano ben imbevuti ma non completamente zuppi.
Foderare il fondo di un piatto di ceramica con i bordi non troppo alti con uno strato di savoiardi. Stendervi sopra uno strato di crema al mascarpone livellando bene con una spatola. Procedere con un secondo strato di savoiardi e ricoprire con la crema avanzata. Spolverizzare con il cacao amaro e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Servire.

Pollo alla cacciatora




Ingredienti (per 4 persone): 1 pollo, 40 gr. di burro, 4 cucchiai di olio, 25 gr. di funghi secchi, 4 o 5 pelati, una foglia di alloro, sale e pepe.

Preparazione:
pulire, fiammeggiare e tagliare a pezzi il pollo. Farlo dorare nell'olio e burro, salare, pepare e unirvi i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida. Filtrare con un colino fitto l'acqua dei funghi e versarla sul pollo, aggiungervi l'alloro, i pelati, abbassare il fuoco e cuocere adagio per 45 minuti circa.

giovedì 22 aprile 2010

Pere al cioccolato




Ingredienti (per 4 persone): 8 pere di media misura, 250 gr. di cioccolato fondente di copertura, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 1 dl di vino bianco secco.

Preparazione:
lavare le pere, sbucciarle con un coltellino affilato, eliminare il torsolo con molta cura partendo dal fondo e usando l'apposito utensile. Lasciare attaccati i piccioli, per ottenere una bella presentazione. In una casseruola far fondere il burro, quindi lasciarvi rosolare le pere, rigirandole un paio di volte. Bagnarle con il vino bianco e farlo parzialmente evaporare. Spolverizzarle con lo zucchero e portarle a cottura, bagnandole se necessario con altro vino. Sgocciolarle e disporle su un piatto ad asciugare.
Grattuggiare finemente il cioccolato, porlo in un tegamino e farlo sciogliere sul fuoco, a bagnomaria. Coprire subito le pere con il cioccolato fuso e servirle in tavola, su un piatto di portata, dopo che il cioccolato sarà completamente solidificato.

mercoledì 21 aprile 2010

Gastronomia di Burgio (Agrigento)




Prelibatezze dell'arte culinaria tradizionale ed antichi sapori.
Dolci tipici sono la grabuscia (pasta di pane fritta e ricoperta di zucchero), la tabisca (schiacciata di pasta di pane in forno e condita con olio, sale, pepe e formaggio pecorino).
L'8 Dicembre, per l'Immacolata, è possibile gustare la muffuletta (schiacciata di pasta di pane in forno e condita con olio, sale, pepe, formaggio e sarda salata).
Per S.Lucia (13 Dicembre), invece, è tradizione preparare la cuccia (frumento prima bollito e poi condito con vino cotto oppure con creme di ricotta o di latte e cioccolato).
Ed infine, i piatti tipici delle feste, per Natale si preparano le cuddureddi cu i ficu (pasta dolce con fichi secchi, mandorle e zuccata), i tetù e i taralli (biscotti di pasta frolla ricoperti di una glassa di zucchero).
I prodotti tipici dell'agricoltura burgitana (arance, pesche, olive) sono tra i più rinomati della produzione siciliana per la preziose qualità organolettiche che possiedono.
La lavorazione del latte ha dato origine a varietà squisite di formaggi tipici (primosale, canestrato, ricotta) e la stessa maestrìa nell'elaborazione di ricercatezze culinarie è possibile ritrovarla nelle gustosissime salsiccie cotte alla brace insieme alle stigghiole (budella di agnello farcite con cipollotti, sale e pepe).

Garda Classico Bianco DOC



Fra il Lago di Iseo e il Lago di Garda, la provincia di Brescia vanta un territorio ricco e fertile.
Lo spiccato clima mediterraneo presente in queste zone favorisce la coltivazione di vitigni nobili e la produzione di vini prestigiosi.
La DOC Garda Classico offre una vasta gamma di vini bianchi e rossi, eterogenei e di grande pregio: il Garda Classico Bianco, il Garda Classico Chiaretto, il Garda Classico Groppello e Groppello Riserva, il Garda Classico Rosso e Rosso Superiore.
Il Garda Classico Bianco DOC è ottenuto da uve Riesling Renano e Riesling Italico per almeno il 70%, miscelate in proporzioni differenti in funzione dell’aromaticità che si vuole impartire al vino.
È un vino secco e nobile, piacevolmente aromatico, di colore paglierino brillante, con leggeri riflessi verdognoli; ha un profumo fresco e delicato, fine ed equilibrato; il gusto è armonico e vellutato con lieve nota salina e retrogusto di mandorla amara.
La gradazione complessiva minima è di 11°
I vini Garda Classico vengono prodotti in una vasta area collinare che si estende lungo la costa occidentale del Lago di Garda e comprende in particolare il territorio dei comuni di Limone sul Garda, Tremosine, Tignale, Gargnano, Capo Valle, Idro, Treviso Bresciano, Provaglio Val Sabbia, Sabbio Chiese, Vobarno, Toscolano Maderno, Gardone Riviera, Salo’, Roe’ Volciano, Villanuova sul Clisi, Gavardo, S.Felice del Benaco, Puegnago, Muscoline, Manerba, Polpezzane, Moniga, Soiano del Lago, Calvagese della Riviera, Padenghe, Bedizzole, Lonato, Desenzano, Pozzolengo, Sirmione. Le splendide colline della Valtenesi ne rappresentano il fulcro produttivo.
La qualità di questi vini è dovuta principalmente alla natura dei terreni e al caratteristico microclima, mite d’inverno e fresco d’estate.
Sono esclusi dalla DOC i vigneti situati ad una altitudine superiore ai 350 metri s.l.m., e quelli pianeggianti e umidi.
Lungo le sponde Occidentali del Lago di Garda la coltivazione della vite è praticata da secoli, come dimostrato da numerosi scritti di Catone, Virgilio, Plinio, Strabone e Svetonio e dal ritrovamento di numerosi reperti archeologici.
In quest’area, dove i vigneti sono parte integrante del paesaggio, i viticoltori hanno saputo integrare sapientemente esigenze produttive e salvaguardia dell’ambiente, tanto da trasformare le aree agricole in vere e proprie mete turistiche, attraverso la valorizzazione delle tradizioni locali.
La vasta gamma di vini prodotti rispecchia la variegata realtà viticola della zona, dovuta all’estrema variabilità di composizione, esposizione e pendenza dei terreni.
Tra i vitigni a bacca bianca predominano il Riesling Italico e il Riesling Renano, da cui si ottiene il Garda Classico Bianco.
Nel 1967 questi vini ottengono la Denominazione di Origine Controllata (DOC); da allora, grazie agli sforzi e all’impegno continuo dei produttori, la qualità è cresciuta tanto da meritare nel 1996, la menzione Classico accanto al nome Garda.
Tale menzione, concessa esclusivamente alle zone di più antica coltivazione della vite, oltre a riconoscere l’elevato standard qualitativo di questi vini e lo stretto legame con l’ambiente di produzione, impone ai viticoltori un severo Disciplinare di produzione, che valorizza appieno le tradizioni locali, nel rispetto dell’ambiente.
Al fine di tutelare e valorizzare questi prodotti unici, nel 1990 nasce il Consorzio del Garda Bresciano, che dal 1993 è socio dell’Ente vini Bresciani e nel 1997, in seguito all’acquisizione della menzione Classico, cambia il proprio nome in Consorzio Garda Classico . Infine, nel 1998, il Consorzio acquisisce anche la tutela sulla più piccola DOC San Martino della Battaglia.
Il Garda Classico Bianco DOC è ottenuto con il metodo della vinificazione in bianco , che prevede la fermentazione del mosto in assenza delle bucce, per non compromettere il colore del vino. Si tratta di un processo molto delicato, dato che il vino bianco è facilmente soggetto ad alterazioni microbiche e a fermentazioni anomale.
Per evitare di vinificare uve ammuffite e per avere una buona acidità, si controllano attentamente tutte le fasi della maturazione e si raccoglie al momento ottimale, in funzione dei responsi analitici condotti sulle uve.
L’estrazione del succo deve avvenire in modo da limitare il più possibile la dissoluzione di sostanze dalle parti solide; dopo la pigiatura si effettua immediatamente lo sgrondo ossia la separazione delle vinacce dalla parte liquida, chiamata mosto fiore.
A questo punto il mosto viene sottoposto alla solfitazione, ossia all’aggiunta di anidride solforosa che agisce come agente antiossidante e come selezionatore della flora microbica inquinante, e all’illimpidimento , cioè all’allontanamento delle particelle in sospensione.
Il mosto viene quindi messo a fermentare in vasche apposite, per favorire la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Terminata la fermentazione si procede alla svinatura , travasando il liquido in recipienti di conservazione e filtrandolo per eliminare le particelle solide che si sono depositate; dopo un periodo più o meno lungo di conservazione il vino è pronto per essere bevuto.
Riesling Italico e Renano sono due varietà a bacca bianca, delicatamente aromatiche, diffusi in Germania, particolarmente nella zona del Reno e della Mosella, e in Italia, nell’Oltrepò Pavese, in Emilia Romagna, in Trentino, in Friuli Venezia Giulia e sulla sponda occidentale del Lago di Garda, dove viene prodotto il Garda Classico Bianco DOC.
Per una corretta conservazione del Garda Classico Bianco, è sufficiente riporre le bottiglie orizzontalmente, su scaffalature in legno e al buio; la temperatura deve essere compresa tra i 10 e 15°C e per evitare che il tappo si asciughi, l’umidità deve aggirarsi intorno al 70-75%.
Il Garda Classico Bianco DOC è un vino secco, di carattere, dal profumo delicato, fresco e talvolta aromatico; al palato si presenta armonico e vellutato, con lieve nota salina e retrogusto di mandorla amara.
Il Garda Classico Bianco DOC è un vino che ben si adatta a cibi raffinati e dal gusto delicato, a base di pesce di lago, crostacei e frutti di mare; ottimo anche per accompagnare sformati di verdure e riso.
Testi e foto tratti da: www.buonalombardia.it

Ossobuco alla milanese con risotto





Ingredienti (per 4 persone): quattro ossobuchi di vitello, 2 cucchiai di farina bianca, un bicchiere di vino bianco secco, una cipollina, sedano, carota, uno spicchio d'aglio, gr. 400 polpa di pomodoro, olio, burro, sale, pepe; gr. 400 riso, una cipollina, brodo, una bustina di zafferano, un bicchiere di vino bianco secco, gr. 30 formaggio grattuggiato

Preparazione: far rosolare in un tegame col burro gli ossobuchi infarinati, aggiungere la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio tritati grossolanamente e lasciar bene dorare. Irrorare con il vino e lasciar evaporare a fuoco vivo, poi salare, pepare, e unire la polpa di pomodoro, lasciando cuocere a fuoco medio per almeno tre quarti d'ora, unendo, se il sugo si raddensa troppo, del brodo caldo.
Nel frattempo far rosolare una cipollina finemente tritata in olio e burro, versare il riso mondato e quando avrà preso sapore, il vino; appena evaporato irrorare con il brodo caldo in cui sarà già stato sciolto lo zaffarano, e continuare ad aggiungerne man mano che il riso si asciuga, sino alla completa cottura. Versare nel risotto il formaggio grattato, mescolare bene e servire nel piatto, posandovi sopra l'ossobuco irrorato con il sugo caldo.

Speck dell'Alto Adige IGP




Fino ai primi decenni del XX sec. i contadini scendevano in paese per la messa domenicale con un pezzo di speck, che l'oste (o il parroco) faceva bollire e distribuiva gratuitamente al termine della cerimonia religiosa, lasciando ogni tanto un obolo al ristoratore per ripagarlo della fatica. La zona di produzione corrisponde all'intera provincia di Bolzano. Lo Speck, prodotto a indicazione geografica protetta a base di carne suina, si ottine dalla coscia disossata, moderatamente salata e aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi, a una temperatura massima di 20° e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali.
Lo Speck si presenta all'esterno di colore marrone, mentre al taglio si rivela rosso, con parti bianco-rosate, al naso emergono i sentori di fumo e gli aromi (pepe nero, pimento, aglio, bacche di ginepro) utilizzati durante la salatura; in bocca risulta saporito e caratteristico.

martedì 20 aprile 2010

Penne in verde e rosso



Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di penne rigate, 400 gr. di asparagi, 200 gr. di pomodori maturi, uno spicchio di aglio, un uovo, pecorino stagionato grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione: pulire gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo, lavarli e cuocerli in acqua leggermente salata o al vapore, sgocciolarli appena tenere e tagliarli a pezzetti.
Nel frattempo lavare i pomodori, tagliarli a spicchi e cuocerli poco in padella con aglio sbucciato e schiacciato, 2 cucchiai di olio sale e pepe.
Sgusciare l'uovo in una ciotola, aggiungere una macinata di pepe e battere con energia con una forchetta per amalgamare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, e versarla in una ciotola preriscaldata.
Unire gli asparagi, mescolare e amalgamare l'uovo battuto. Infine unire i pomodori dopo aver eliminato l'aglio, mescolare il tutto e servire.
Tempo necessario 30'

Fichi al cioccolato




Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di fichi, 200 gr. di biscotti secchi, 100 gr. di cedro candito, 100 gr. di mandorle sgusciate, 200 gr. di cioccolato fondente, 1 dl di crema pasticcera, 2 cucchiai di rum, 10 gr. di burro per imburrare la teglia.

Preparazione: sbriciolare finemente i biscotti; tagliare il cedro candito a dadini; raccogliere le mandorle sgusciate in un mortaio e pestarle con cura.Riunire in una ciotola questi ingredienti e amalgamarli con la crema pasticcera, mescolando con un cucchiaio di legno.Quindi aprire i fichi a metà con un coltellino affilato, riempirli con il composto ottenuto, richiuderli, metterli in una teglia imburrata, passarli in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti. Sfornare i fichi e lasciarli raffreddare adagiati su una griglia. Tagliare il cioccolato a scaglie e farlo sciogliere in una piccola casseruola a bagnomaria, unendovi il rum.Spennellare i fichi con il cioccolato fuso e lasciarli raffreddare. Servire.

lunedì 19 aprile 2010

Il Sale di Cervia



Il sale della millenaria Salina di Cervia è un sale marino integrale, prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale del Parco della Salina di Cervia.
Non viene trattato con additivi per migliorarne la cospargibilità, né aggiunto iodio chimico, in quanto iodato naturalmente. Non essiccato artificialmente, semplicemente lavato con acqua di mare ad alta concentrazione e centrifugato, mantiene la sua naturale umidità (2%), che è tipica del sale marino non raffinato, consentendo la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell'acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.
Da sempre è conosciuto come un " sale dolce", non perché con minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze, per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.

IL PARCO DELLA SALINA
La Salina di Cervia, porta di accesso a sud e stazione del Parco Regionale del Delta del Po, è considerata un ambiente di elevatissimo interesse naturalistico e paesaggistico, tanto da essere stata inserita come Zona Umida di Importanza Internazionale nella convenzione di Ramsar. Dal 1979 è divenuta Riserva Naturale dello Stato di popolamento animale. Dal punto di vista avifaunistico e botanico, l'ambiente delle saline è di straordinaria bellezza e suggestione: popolato da specie rare come i Fenicotteri, i Cavalieri d'Italia, le Avocette e altre specie protette ed è un punto di riferimento per i visitatori sensibili agli aspetti ambientali.
Info: Parco della Salina di Cervia
Via Salara, 6
48015 Cervia (RA)
Tel: 0544/971065

Crostata del boscaiolo



Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di pasta brisée (vedi ricetta) o acquistata già pronta, 400 gr. di funghi porcini, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 dado vegetale, 2 cucchiai di trito aromatico (prezzemolo, maggiorana, timo), farina 0 per stendere, 250 gr. di besciamella pronta, 2 tuorli, 50 gr. di emmentaler grattuggiato, sale

Preparazione: mondare i funghi, raschiandoli con un coltellino e strofinandoli con un panno umido liberandoli di tutto il terriccio. Tagliarli a metà per il lungo, eliminare la parte terminale dei gambi senza staccarli dalle teste e ridurre i funghi a fettine.In un padella con l'olio far dorare gli spicchi di aglio sbucciati, quindi buttarvi i funghi e farli saltare a fiamma viva per qualche minuto, in modo che emettano tutta la loro acqua di vegetazione, farla evaporare e sbriciolare sui funghi il dado. Profumare con il trito aromatico ed unire due/tre cucchiai di acqua.Cuocere i funghi per altri 10 minuti, poi regolare di sale, pepare, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Foderare con carta da forno lo stampo e adagiarvi dentro la pasta brisée. Stendere sulla spianatoia la pasta appena infarinata e tirarla in un disco che dovrà leggermente sbordare da uno stampo di 22 cm di diametro. Unire ai funghi ormai tiepidi la besciamella, i tuorli, metà dell'emmentaler grattuggiato e amalgamare con cura. Rovesciare il composto sulla pasta, livellando con il dorso di un cucchiaio; ripiegare a cordoncino il contorno di pasta eccedente e premere con i polpastrelli.Porre la crostata nel forno preriscaldata a 200° e farla cuocere per 40 minuti circa. Servire calda


Tempo necessario: preparazione 40' + cottura 55'

sabato 17 aprile 2010

Ristorante Il Cerchio dei Golosi - Ravenna


Indirizzo: Via Pallavicini, 2 - Ravenna (RA)
Tel.: 0544. 32518 Fax: 0544. 32518
Web:
http://www.ilcerchiodeigolosi.com/
e-mail: cerchiodeigolosi@libero.it

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Il Cerchio dei Golosi è un ristorante a due passi dal centro storico di Ravenna, accanto alla stazione ferroviaria.
L’ambiente caldo e accogliente, in un’atmosfera intima è interamente dedicato a Dante Alighieri, il “sommo poeta”.
Il nostro più gran piacere nel porre un omaggio moderno alla letteratura italiana è prendere come spunto creativo uno dei suoi maggiori esponenti, per creatività e rivoluzioni letterarie, Dante Alighieri, che proprio nella nostra città ha trovato riposo. E troviamo la sua forma poetica in piena simbiosi con il nostro modo di lavorare. Non ci riteniamo naturalmente al pari della sua altezza poetica: noi vi proponiamo una prosa, fatta a modo nostro, tentando di divulgare le nostre idee culinarie, la nostra passione, e il nostro amore per il cibo sano e genuino, sfruttando un locale caldo e accogliente, ma come Dante ci ha insegnato, nel pieno rispetto delle tradizioni.
La nostra esperienza ventennale ci ha sempre portato a vivere a contatto con la gente, per questo abbiamo creato il Cerchio dei Golosi ispirandoci a un ambiente familiare.
Ci piace accogliervi nel migliore dei modi! E Manola vi aspetta al Cerchio dei Golosi per farvi sentire a casa vostra, per ricevervi con ogni attenzione, prestarvi il migliore dei servizi e per dedicarvi una serata splendida e memorabile.
Vi proponiamo cene speciali, un menù che si affida alla tradizione romagnola ma che spazia oltre, verso le elaborazioni creative del nostro Chef, Giuseppe, che vi propone piatti in cui l’equilibrio tra sapore e estetica del cibo trovano nuove espressioni.





LA CUCINA
Proponiamo primi piatti con pasta fatta in casa (i cappelletti, le tagliatelle, gli gnocchi...), tagli di carne pregiata (filetto irlandese, manzo argentino, carré d’agnello), pesce fresco (branzini, rombo, tonno fresco, e i crostacei), pane ed una vasta scelta di dessert interamente di nostra produzione. E al di là delle nostre proposte, siamo disponibili alle variazioni particolari che ci richiederete in linea con le vostre esigenze.La nostra è una cucina espressa, sul momento, non vi proporremo niente di preparato in precedenza e ogni settimana oltre ai nostri classici, vi proporremo dei piatti nuovi, diversi, creati e suggeriti dal nostro Chef.Troverete inoltre una vasta selezione di Vini nazionali, Birre, Champagne, Cognac, Armagnac, Whisky e Rhum.





mercoledì 14 aprile 2010

Pasta Brisée




Ingredienti (per 4 persone): gr. 250 di farina + quella per cospargere, gr. 125 di burro, sale

Preparazione: versare la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzarla con un pizzico di sale e mettere al centro il burro morbido tagliato a pezzettini (il burro va tolto dal frigorifero almeno un paio di ore prima dell'uso).
Lavorare gli ingredienti con la punta delle dita o con la spatola, fino a che la farina avrà assorbito il burro, formando un composto a grosse briciole.
A questo punto rifare la fontana, versare al centro qualche cucchiaiata di acqua gelata, e lavorare ancora rapidamente, unendo man mano altra acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ultimata la lavorazione fare un panetto, avvolgerlo in una pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per un'ora.
Riprendere la pasta, adagiarla sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderla con il mattarello in uno spessore uniforme e in un disco grande a sufficenza per lo stampo prescelto. (Per ottenere uno spessore uniforme è possibile mettere ai lati della pasta 2 sottili listelli di legno altri 3mm, sui quali far scorrere il mattarello).
Arrotolare la pasta sul mattarello per trasportarla sullo stampo, adgiarla e usare un pezzo di impasto per formare una specie di tampone con il quale premere la pasta contro lo stampo facendola aderire bene (così da non scaldarla usando direttamente le dita).
A questo punto si può procedere alla farcitura o alla cottura in bianco.

Cottura in bianco
Questo metodo serve per ottenere torte farcite più croccanti, si esegue la cottura in due tempi.
Dopo aver adagiato la pasta nello stampo, coprirla con un disco di carta da forno con lo stesso diametro del fondo, quindi spargere sopra manciate di fagioli secchi, così da non dare gonfiare la pasta durante la precottura.
Mettere in fodno preriscaldato a 200° e cuocere la pasta per 10-15 minuti.
Quindi togliere il "guscio" di pasta dal forno, eliminare i fagioli e la carta e procedere alla farcitura e alla seconda parte della cottura.
Tempo necessario 15' preparazione + 40' la cottura

martedì 13 aprile 2010

Sfogliata di porri e salmone



Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di pasta sfoglia pronta, 1 kg di porri, 150 gr. di salmone affumicato, 3 uova, 1 dl di panna fresca, sale e pepe.

Preparazione: mondare i porri, eliminare la parte verde del gambo, la bordetta e la prima guaina bianca esterna. Tagliarli a rondelle e scottarli per due minuti in acqua bollente e salata, calcolando il tempo dalla ripresa dal bollore. Dopodiché scolarli e disporli ad asciugare su un canovaccio.Sgusciare le uova in una terrina, unire una presa di sale, una macinata di pepe, la panna e sbattere leggermente.Inumidire o ricoprire con carta da forno uno stampo da cm 22 di diametro e adagiarvi dentro il disco di pasta sfoglia, lasciar sbordare leggermente, quindi ripiegare l'eccedenza formando un cordoncino. Punzecchiare il fondo della pasta con una forchetta.Tagliare il salmone a listarelle e stenderlo sopra la pasta. Disporvi sopra le rondelle di porro e su tutto versare il miscuglio di uova, distribuendo uniformemente.Mettere la torta nel forno preriscaldato a 200 C° e cuocerla per 45 minuti circa, in modo che la pasta risulti ben dorata. Servire calda.

Tempo necessario: 35' la preparazione + 55' la cottura


lunedì 12 aprile 2010

Panettone farcito al mascarpone



Ingredienti (per 8 persone): un panettone, 250 gr. di mascarpone, 5 tuorli d'uovo, 250 gr. di zucchero, rum, zucchero a velo.

Preparazione:
in una terrina montare i tuorli di uova a bagnomaria con lo zucchero e il rum, lasciar raffreddare e mescolare. Lavorare con una spatola in una terrina il mascarpone, renderlo morbido e incorporarlo allo zabaione mescolando con il cucchiaio di legno. Tagliare il panettone in senso orizzontale a fette rotonde e farcirlo con la crema di mascarpone partendo dal basso. Prima di servire spolverare il panettone con lo zucchero a velo.

Tempo necessario 20'

sabato 10 aprile 2010

Cannelloni con verdure



Ingredienti: 240 gr. sfoglia frolla all'uovo, 4 foglie di verza, un porro, una carota, due patate, 100 gr. di taleggio, 30 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano, un mazzetto di erbe aromatiche, un uovo, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: lavare le verdure. Ridurre a dadini le patate, a bastoncini la verza, il porro e la carota. Far rosolare in una padella con olio tutte le verdure, metterle in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, l'uovo, le erbe aromatiche tritate, amalgamare il tutto e salare. Ricavare dalla sfoglia alcuni rettangoli di cm 6x10, disporre al centro il composto, chiuderli come cannelloni e adagiarli in una pirofila imburrata. Cospargere i cannelloni con il taleggio a pezzetti e gratinarli in forno a 190° per 30 minuti.

Tempo necessario 1h

Gelatina di mandarino




Ingredienti (per 6/8 persone): 1 l di succo di mandarino, 200 gr. di zucchero, 100 gr. di panna, 30 gr. di gelatina in fogli, 1 bicchiere di rum

Preparazione:
fare ammborbidire la gelatina in fogli in una terrina con acqua fredda.Versare in una casseruola 1/2 litro di succo di mandarino con lo zucchero e farlo scaldare a fuoco dolce, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zuccero sarà completamente sciolto, aggiungere la gelatina, scolata e strizzata e mescolare facendola sciogliere.Togliere la casseruola dal fuoco, unire il succo di mandarino rimasto, il rum, mescolare e filtrare il composto.Versare il composto di mandarino in uno stampo a ciambella spennellato d'acqua e riporlo in frigorifero per almeno 6 ore.Al momento di servire, immergere lo stampo un attimo in acqua calda, capovolgere la gelatina di mandarino sul piatto di portata e decorare il centro con ciuffetti di panna montata a parte.

Tempo necessario 20' - oltre il tempo di riposo in frigorifero

martedì 6 aprile 2010

Crostini alla marinara



Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di calamretti, 400 gr. di cozze sgusciate, un po' di polpa di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglioline di basilico, un po' di peperoncino, 1/2 spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, 8 fette di pane casereccio, raffermo tagliate a fette sottili.

Preparazione:
preparare i calamari per la cottura: eliminare gli occhi, svuotarli e lavarli accuratamente, togliere la pellicina che li riveste, lessarli e tagliarli a pezzi. A parte far aprire le cozze a vapore. Mettere in una padella l'olio e far rosolare l'aglio. Togliere l'aglio, far raffreddare e mettere i gambi di prezzemolo tritato e il peperoncino. Rimettere sul fuoco un paio di minuti e aggiungere il pomodoro. A cottura ultimata cospargere le foglioline di prezzemolo e basilico spezzettate. Unire le cozze e i calamari. Stendere l'impasto sulle fette di pane tostate, spruzzare di limone e servire.

lunedì 5 aprile 2010

Salame di cioccolato



Ingredienti (per 4 persone): 2 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di burro, 3 cucchiai di cacao amaro, 1 bicchierino rhum, 200 gr di biscotti secchi.

Preparazione: Lavorare due tuorli con due cucchiai colmi di zucchero sino a quando non avrete ottenuto una crema morbida. Aggiungere il burro sciolto, lo zucchero restante mescolato al cacao amaro ed il rhum. Mescolare tutto molto bene e quando i vari ingredienti si saranno ben amalgamati unire i biscotti secchi tagliati a pezzettini di un centimetro e mezzo circa di lato. Mescolare in modo che il cioccolato leghi bene i biscotti poi verrsare il tutto in una carta oleata chiudendola con cura dopo averla arrotolata. (Il dolce deve avere la forma di un salame). Mettere in frigorifero per qualche ora togliendolo solo quando sarà diventato ben duro. Togliere la carta oleata e servirlo a fette.
Tempo necessario 40'