lunedì 31 maggio 2010

Cotolette di triglia impanate



Ingredienti (per 4 persone):16 filetti di triglia, un po' di farina, 200 gr. di mollica di pane raffermo, 5 rametti di timo, 4 rametti di maggiorana, 2 uova, olio di semi di arachidi, un limone, sale

Preparazione: passare al setaccio o in un mixer la mollica di pane in modo da ottenere delle briciole fini, ma irregolari, metterle in un recipiente largo e mescolarvi il timo e la maggiorana tritati. Asciugare bene i filetti di triglia delicatamente con carta da cucina, infarinarli leggermente, immergerli nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi passarli nella mollica di pane.
Scaldare abbondante olio in una padella (non farlo fumare) e immergervi i filetti di pesce impanati, alzare la fiamma evitando che la temperatura dell'olio si abbassi troppo e friggerli un paio di minuti da entrambi i lati.
Scolarli ben dorati su carta assorbente, sallari e sistemarli nel piatto con alcuni spicchi di limone.




Coda alla vaccinara




Ingredienti (per 4 persone): 1 kg. di coda e musetto di bue, 50 gr. di lardo, 20 gr. di strutto (o burro), 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 grosso sedano bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe.

Preparazione: tagliare a pezzi la coda e a fettine il musetto, lavare e scottare in una casseruola con acqua bollente, quando l'acqua riprenderà il bollore togliere la carne.
Tritare finemente insieme la carota, l'aglio e il prezzemolo opportunamente lavati e mondati.
Soffriggere il trito in una casseruola con il lardo e lo strutto: quando apparirà trasparente aggiungere la coda e il musetto e farli rosolare bene. Salare e pepare, e versare un po' alla volta il vino bianco, farlo sfumare.
Versare sulla preparazione la salsa di pomodoro sciolta in mezzo litro di acqua calda. Mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 4 ore.
Mondare con cura il sedano dei filamenti, lavare e tagliare a pezzi: unirlo alla carne alla fine delle 4 ore.
Cuocere ancora mezz'ora, mescolando spesso. Disporre la carne caldissima nel piatto di portata, irrorare con il sugo di cottura e servire.
Tempo necessario 5h


Zuppa alla pavese






Ingredienti (per 4 persone): 8 uova fresche, 80 gr. di burro, 8 fette di pane tipo francese (baguette), formaggio parmigiano reggiano grattuggiato, 1 l di brodo di carne.

Preparazione: porre a scaldare il brodo. Friggere nel burro le fette di pane facendole rosolare leggermente da entrambe le parti, il pane dovrà risultare croccante esternamente e morbido all'esterno.
Posare due fette di pane in ogni piatto fondo e caldo, rompervi sopra due uova (il tuorlo deve rimanere intatto), spolverizzare con abbondante parmigiano, quindi versare piano, senza farlo cadere sulle uova, il brodo ben bollente e servire.

Tempo necessario 20'

Frittata rustica




Ingredienti (per 4 persone): 2 carciofi, 8 uova, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di grana, un limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un ciuffo di prezzemolo, sale.
Preparazione: privare i carciofi del gambo e delle foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore tenero. Tornire la parte di gambo rimasta e tagliare via le punte. Dividerli a metà, elimnando il fieno, tagliarli a spicchi e tuffarli mano mano in una ciotola con acuqa acidulata con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Far imbiondire in un tegame lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato con un cucchiaio di olio, uinire i carciofi sgocciolati, salarli, cuocerli a fiamma viva per 8 minuti circa e insaporli con il prezzemolo tritato finemente. Alla fine eliminare l'aglio.
Sgusciare le uova in una ciotola, unirvi un pizzico di sale e il grana e battere con la forchetta, in modo da ottenere un composto amalgamato.
Aggiungere l'olio rimasto nel tegame con i carciofi, far scaldare, e versarvi sopra le uova battute, far cuocere la frittata da entrambi i lati.

Tempo necessario 30'


Calzone piccante al salame




Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. di pasta lievitata (vedi ricetta base), o acquistata già pronta, 100 gr. di salame piccante napoletano, 500 gr. pomodori perini maturi ma sodi, 2 spicchi di aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 peperoncini, farina 0 per stendere, 150 gr. di mozzarella da pizza, 150 gr. di ricotta dura, sale

Preparazione: scottare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente salata; scolarli un po' alla volta e spellarli. Metterli sul tagliere e aprirli a metà, liberarli dai semini e tagliarli a filetti. Appogiarli su un setaccio (con una terrina sotto) a mano a mano che li preparate, per farli scolare.
Far dorare gli spicchi di aglio, spellarli, in una padella con due cucchiai di olio e i peperoncini interi, unirvi i pomodori e far saltare il tutto per 2 o 3 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso. Salare, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata, per farla sgonfiare leggermente, quindi dividerla in 4 porzioni uguali, dalle quali ricavare 4 dischi sottili da 20 cm di diametro. Versare su metà di ogni disco il sugo di pomodoro freddo, dopo aver eliminato l'aglio e i peperoncini.
Distribuire sul pomodoro la mozzarella a pezzettini, la ricotta sbriciolata e il salame tagliati a dadini. Ripiegare la pasta sul ripieno e saldare bene i contorni, formando una specie di cordoncino che sigilla il calzone. Spennellare la superficie con l'olio rimasto e mettere i calzoni nel forno preriscaldato a 220°, cuocere per 20-25 minuti.


Tempo necessario: 20' per la preparazione + 30' per la cottura

Tortelli al castelmagno con miele e rosmarino



Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di pasta fresca all'uovo, 200 gr. di ricotta, 1 uovo, 100 gr. di castelmagno semistagionato, 2 cucchiai di miele di acacia, 40 gr. di burro, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione:
Il ripieno: grattuggiare il castelmagno in una terrina e mescolarvi la ricotta, l'uovo, 1 cucchiaio di miele, 1 grattata di noce moscata, sale e pepe.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuirvi il ripieno, confezionando i tortelli.
Preparare il condimento. Fare sciogliere il burro in un tegamino e unirvi il rametto di rosmarino, lavato e tritato e il miele rimasto.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli al dente e condirli con il burro aromatizzato, cospargendoli con 1 abbondante macinata di pepe. Servire.

Tempo necessario: 30' per la preparazione + il tempo di lavorazione della pasta + cottura 10 minuti

martedì 25 maggio 2010

Carciofi alla giudia



Ingredienti (per 4 persone): 4 carciofi romani (cimaroli), 1 limone, abbondante olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: pulire i carciofi eliminando quasi del tutto il gambo, poi tornirli con un coltellino affilato, con un movimento tondo dal basso verso l'alto. Allargarli leggermente e man mano che sono pronti tuffateli in acqua acidulata con succo di limone, in modo che non anneriscano.
Quando tutti i carciofi sono pronti, scolarli uno alla volta e prendendoli per il gambo, batterli sul tavolo, schiacciando leggermente: in questo modo si apriranno un po' a fiore. Spolverare all'interno di sale e pepe.
Riempire una padella per fritti a bordi alti di olio fino ad arrivare a metà altezza dei carciofi e farlo scaldare.
Quando l'olio sarà ben caldo (ma non fumante) immergerli con il gambo all'ingiù e cuocerli per una decina di minuti, smuovendoli di tanto in tanto con la paletta.
Girarli sottosopra e cuocerli per un'altra decina di minuti. Quando i carciofi saranno pronti scolarli con la paletta forata e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente, in modo che perdano l'unto in eccesso.
Tempo necessario 40'

giovedì 20 maggio 2010

Mostaccioli



Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di farina bianca, 300 gr. di miele, 1 cucchiaino di pepe, 1 uovo + 1 albume

Preparazione: Versare il miele in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso con un po' di acqua.
In una terrina mescolare la farina con l'uovo e il pepe, unire il miele e impastare, aggiungere un po' di acqua se necessario. Si dovrà ottenere una pasta piuttosto dura dalla quale ricavare i biscotti a forma di bastoncino o di esagono (la ricetta originale prevede forme di persone o animali).
Pennellare i biscotti con l'albume sbattuto e cuocerli in forno a 200° fino a quando l'albume non si sarà rappreso.

Tempo necessario 40'

mercoledì 19 maggio 2010

Carpaccio di salmone e carciofi




Ingredienti (per 4 persone): 8 carciofi teneri, un pompelmo giallo, 1,5 pompelmo rosa, 8 fettine di salmone affumicato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di vodka, coriandolo, sale e pepe verde

Preparazione: privare i carciofi delle foglie esterne più dure e delle spine, poi tagliare a metà per il lungo, eliminarel'eventuale fieno e ridurli a spicchi. Lessare quindi, (meglio a vapore) per una decina di minuti.
Sbucciare un pompelmorosa e quello giallo, privare gli spicchi della pellicina bianca che li ricopre e tagliare a piccoli triangoli.
Emulsionare l'olio in una ciotolina con la metà del succo del pompelmo rosa rimasto, una presa di sale, la vodka e una macinata di pepe verde.
Disporre gli spicchi di carciofo su 4 piattini, alternandoli con i triangolini di pompelmo, sistemare al centro le fettine di salmone, irrorare con il condimento preparato, cospargere il coriandolo lavato, asciugato e tagliuzzato e servire.

Tempo necessario 30'

Focaccia rustica imbottita



Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. di pasta lievitata (vedi ricetta) o acquistata già pronta, farina 0 per stendere, olio per ungere, 3 uova, 150 gr. di mortadella tagliata in due fette, 100 gr. di provolone piccante, 80 gr. di pecorino fresco grattuggiato, pepe

Preparazione: dividere la pasta in due parti uguali e stenderla sulla spianatoia infarinata in due dischi sottili da 30 cm di diametro. Metterne uno in una teglia delle stesse dimensioni, unta di olio o foderata con carta da forno. Nel frattempo fate rassodare 2 uova, metterle in acqua bollente e calcoldando 8 minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Tagliare la mortadella e provolone a dadini piccoli. Metterli in una terrina, unire il pecorino grattuggiato e l'uovo rimasto, mescolare bene ma delicatamente. Insaporire con un'abbondante macinata di pepe.
Scolare le uova, passarle sotto acuqa per raffreddarle, quindi sgusciarle e tagliarle a fettine. Disporre sulla pasta il composto di formaggio e mortadella, lasciando un dito di spazio lungo il bordo, distribuire sopra il ripieno le rondelle di uova soda.
Coprire la focaccia con il secondo disco di pasta, posizionando il bordo in modo che combaci con la pasta sottostante. Far aderire bene i due strati di pasta. Mettere la focaccia nel forno preriscaldato a 200° e farla cuocere per 30 minuti circa.
Tempo necessario: preparazione 20'+cottura 40'

martedì 18 maggio 2010

Zuppa frantoiana



Ingredienti (per 4 persone): 200 gr. di fagioli toscanelli o cannellini tenuti a bagno almeno 12 ore, un mazzetto guarnito composto da 1 rametto di rosmarino e 1/2 foglia di alloro, un trito composto da 1/2 cipolla e 1 pezzetto di sedano, 500 gr. di foglie di scarola a pezzetti, 200 gr. di polpa di pomodoro tritata, 1 ciuffo di prezzemolo, fette di pane toscano, olio extravergine di oliva, formaggio grana grattuggiato, sale e pepe nero.

Preparazione:
Mettere in una pentola (ancora meglio una pignatta di terracotta, resistente al fuoco) i fagioli snocciolati e il mazzetto di rosmarino e alloro, ricoprire con abbondante acqua salata e portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma, mescolare ogni tanto e lasciare bollire per almeno mezz'ora, fino a quando saranno morbidi i fagioli.
Passare metà dose di fagioli al setaccio, rimettere la purea nella pentola con i fagioli interi.
Far scaldare in una casseruola, 1 dl di olio con il trito di cipolla e sedano, appena imbiondisce, aggiungere le foglie di scarola, mescolare, lasciare insaporire qualche attimo e unrivi la polpa di pomodoro, mescolare e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Eliminare il mazzetto guarnito, versare tutto nella pentola con i fagioli, aggiungere il prezzemolo, controllare il sale e condire con un po' di pepe. Portare a termine la cottura dei fagioli, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Distribuire la zuppa in piatti fondi individuali, caldi; adagiarvi le fette di pane tostato, irrorare la superficie con un filo di olio, servire subito, con a parte il grana (o pecorino) grattuggiato.

Tempo necessario 2h + l'ammollo

Mousse di pere con vino e cioccolato




Ingredienti (per 4 persone): 2 grandi pere Williams rosse, 1 bicchiere abbondante di vino rosso invecchiato, 80 gr. di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di pepe nero in grani, 100 gr. di mascarpone, 50 gr. di cioccolato bianco, 250 gr. di ricotta, 2/3 cucchiai di brandy, 40 gr. di nocciole sguisciate e tostate, pepe bianco da macinare.

Preparazione: sbucciare le pere, dividerle in due eliminando i semi e tagliarle in piccoli spicchi. In una pentola unire le pere al vino, 1 cucchiaio di zucchero e il pepe nero, cuocerle per una quindicina di minuti circa fino a renderle morbide. Scolarle bene e frullarle ancora calde con il mascarpone.
Mescolare il vino delle pere con lo zucchero rimasto e sul fornello restringerlo ricavando uno sciroppo denso. Ridurre il cioccolato in scaglie, passare al setaccio la ricotta, mescolandola con il brandy, e tritare le nocciole grossolanamente.
Unire la crema alle pere, mescolare bene e conservare in frigo per 1-2 ore fino a che la mousse sia ben rassodata. Distribuirla a forma di spumone sui piattini da dessert aiutandosi con una sacca da pasticciere. Bagnare con lo sciroppo di vino, insaporito con pepe bianco. Decorare con nocciole e scaglie di cioccolato

Tempo necessario 25' la preparazione + 10/15' la cottura

Pizza rapida ai 4 formaggi




Ingredienti (per 4 persone): 1 confezione di pasta per pizza fresca in rotolo, 100 grammi di gorgonzola cremoso, 100 grammi di mozzarella di bufala, 100 grammi di fontina o gruyere, 100 grammi di formaggio capra, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, pepe

Preparazione: srotolare la confezione di pasta, sollevarla assieme alla carta in cui è avvolta e trasferirla in uno stampo da 30 cm di diametro. Premere con i polpastrelli, facendola aderire al fondo e risalire leggermente sul bordo. Ungerla con un velo di olio.
Tagliare tutti i formaggi a pezzettini, poi distribuirli sulla pasta, comprendo con i vari tipi di formaggi uno spicchio pari a circa 1/4 della superficie.
Macinare sui formaggi una bella spolverata di pepe, irrorare con un filo di olio e mettere la pizza nel forno preriscaldato a 230°, cuocere per 15/20 minuti.

Tempo necessario: preparazione 15' + cottura 15'/20'

lunedì 17 maggio 2010

Uova ripiene con acciughe e capperi




Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 1 barattolo di tonno sott'olio da 160 gr., 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 2 filetti di acciuga sott'olio, 2 cetriolini agrodolci, 50 gr. di maionese pronta, pepe.

Preparazione: disporre le uova in un pentolino con abbondante acqua fredda. Portare ad ebollizione e cuocere per una decina di minuti circa. Raffredarle sotto acqua fredda, sgusciarle e tagliarle a metà, nel senso della lunghezza. Estrarre i tuorli e disporli nel mixer, aggiungere il tonno sgocciolato i capperi ben dissalati, i filetti di acciuga, i cetriolini, la maionese, e pepe.
Frullare fino ad ottenere una crema uniforme.
Con una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella riempire gli albumi con la crema.
Decorare ciascun uovo, con filetti di acciuga e prezzemolo.

Filetti di merluzzo con cipolle



Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. di filetti di merluzzo fresco, 4 cipolle medie, 4 cucchiai di olio extrevergine di oliva, 8 fette di polenta bianca, sale e pepe

Preparazione: sciacquare i filetti, asciugarli mettetetli in un piatto e condirli con un cucchiaio d'olio, sale e pepe. Sbucciare le cipolle e tagliarle a rondelle molto sottili.
Ungere con 2 cucchiai d'olio un tegame di larghezza sufficiente a contenere il merluzzo in un solo strato; sistemare sul fondo del recipiente le cipolle affettate in modo da coprirlo, salare, adagiarvi sopra i filetti di merluzzo e condire con l'olio rimasto.
Far cuocere il pesce per una ventina di minuti, a fuoco basso, senza mai mescolare, ma solo scuotendo delicatamente il tegame. Grigliare le fette di polenta e servire insieme al pesce.

Tempo necessario 40'

Saltimbocca alla romana



Ingredienti (per 4 persone): 4 fettine di girello di vitello, 4 fette di prosciutto crudo non troppo magro, 8 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: battere la carne e stendervi le fette di prosciutto. Preparare un battuto con la salvia , l'aglio, il sale e il pepe e metterlo sulla carne. Piegare gli strati come un portafoglio, due o tre volte, poi fermare con uno stecchino.
Cuocere i saltinbocca in un tegame con un po' di olio. Guarnire con le foglie di salvia e servire.

Tempo necessario 40'

venerdì 14 maggio 2010

Millefoglie alla crema




Ingredienti (per 6 persone): 300 gr. di pasta sfoglia, 150 gr. di zucchero, 0,5l di latte, 6 tuorli, 40 gr. di farina 00, 20 gr. di zucchero a velo, 1/2 bustina di vanillina, scorza grattuggiata di un limone non trattato

Preparazione: stendere la pasta in una lacca da forno, spennellata d'acqua, bucherellarla e dividerla in 12 quadrati di 10 cm di lato. Cuocere la sfoglia nel forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi sfornare, spolverizzare con un po' di zucchero a velo e rimettere nel forno a caramellare.
Portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone. In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, la vanillina e il latte bollente, filtrato.
Versare il composto in una casseruola, portare a ebollizione e fare cuocere la crema per 8 minuti circa, mescolando, poi far raffreddare. Distribuire sopra alla metà dei quadrati di pasta uno strato di crema e coprire con i quadrati rimasti. Spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo avanzato e servire.

Tempo necessario 30' la preparazione + il tempo di preparazione della pasta sfoglia. 20' di raffreddamento della crema. Cottura 30 minuti.



Gnocchi alla romana



Ingredienti (per 4 persone): per gli gnocchi 220 gr. di semolino, 1l di latte, 100 gr. di burro, 3 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattuggiato, sale. Per la salsa: 2 tuorli d'uovo, un cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di burro, 1/2 bicchiere di panna liquida, 1/2 litro di latte, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:
Gli gnocchi: porre il latte in un pentolino con un po' di sale e una noce di burro. Portare a ebollizione e versare a pioggia il semolino. Cuocere per una ventina di minuti, mescolando in continuazione. Via dal fuoco incorporare i tuorli e 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato.
Stendere il composto sulla spianatoia infarinata a un'altezza di 2 cm, e ricavare dei dischetti con l'apposito stampino con il bordo di un bicchiere.

La salsa: sbattere a lungo i tuorli delle uova con la panna, sale e pepe. Con il latte, il burro e la farina preparare una besciamella nel modo consueto. Regolare di sale e pepe, toglierla dal fuoco e incorporare le uova sbattute e il parmigiano grattuggiato. Rimettere la salsa sul fuoco e lasciarvela fino al momento dell'ebollizione.
Allineare gli gnocchi in una pirofila imburrata, coprirli con la salsa preparata, cospargere di burro e parmigiano e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Serviere subito caldi.

Tempo necessario 1h e 40'

giovedì 13 maggio 2010

Girandole di salmone alla panna




Ingredienti: 2,25 dl di panna da cucina, 2 cucchiai di aneto, 4 fette grandi di salmone affumicato (oppure 8 fette medie), pepe

Preparazione: montare la panna con una frusta elettrica in un contenitore pulito fino a quando sarà ben ferma, incorporarvi l'aneto fresco dopo averlo mondato, lavato, e tritato finissimo, e insaporire con una manciata di pepe.
Disporre le fette di salmone su un tagliere in modo che rimangano integre e spalmarle con la panna montata aromatizzata, distribuendola in modo uniforme.
Arrotolare delicatamente le fette di salmone con lo strato di panna su loro stesse, formando degli involtini e avvolgerli uno per uno nella pellicola trasparente.
Far raffreddare le girandole in frigorifero per circa 1 ora. Quando si sono ben solidificate toglierle dal frigo, eliminare la pellicola e sistemarle su un piatto da portata. Servire

Tempo necessario 20' + 1h il raffreddamento

lunedì 10 maggio 2010

Zuccotto




Ingredienti (per 6 persone): 250 gr. di pan di Spagna, 1/2 l di panna, 15 gr. di gelatina in fogli, 50 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di ciliegine candite, 5 cucchiai di Maraschino, 5 cucchiai di latte. Per lo sciroppo di cioccolato: 1 cucchiaio di cacao, 100 gr. di zucchero, 20 gr. di burro.

Preparazione: mettere a bagno la gelatina in una terrina con acqua fredda. Perparare lo sciroppo di cioccolato facendo sciogliere in una piccola casseruola, a fuoco basso, il burro e unendo il cacao, 2 o 3 cucchiai di acqua, e poco alla volta lo zucchero.
Amalgamare il composto continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo 5 minuti togliere dal fuoco.
Scolare e strizzare la gelatina, farla sciogliere in un pentolino con poca acqua calda. Tagliare il pan di Spagna a fette regolari dello spessore di un centimetro e mezzo e con queste foderare il fondo e le pareti dello stampo da zuccotto; bagnare il pan di Spagna con metà del liquore diluito con il latte. Montare la panna in una terrina e incorporarvi la gelatina e lo zucchero a velo. Dividere la panna montata in due parti: in una aggiungere, poco per volta e sempre mescolando, lo sciroppo di cioccolato, quindi versarla nello stampo e cospargere su questo strato metà dei canditi tagliati a pezzetti e metà del cioccolato a pezzetti. Alla rimanente panna unire i canditi e i pezzetti di cioccolato rimasti e riempire così lo stampo. Livellare la superficie, coprirla con altre fette di pan di Spagna, spruzzare con il restante Maraschino e mettere in frigo per 5 ore. Servire decorando a piacere.

mercoledì 5 maggio 2010

Pizza stracchino e prosciutto



Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di pasta lievitata (vedi ricetta base) o acquistata già pronta, 400 gr. di stracchino, 150 gr. di prosciutto crudo, farina 0 per stendere, olio per ungere.

Preparazione:
pizza stracchino e prosciuttoMettere il panetto di pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo un po' per sgonfiarlo, poi premere con il mattarello per appiattirlo; tirare la pasta con le mani e stenderla nuovamente con il mattarello fino ad ottenere la larghezza voluta.Trasferire la pasta sulla placca del forno, oppure in una teglia rettangolare unta di olio o foderata con carta da forno.Con i polpastrelli assottigliare la pasta al centro e farla leggermene risalire sul bordo della teglia. Lasciarla riposare per 30'.Trascorso il tempo indicato, spennellare la pasta con un velo di olio, tagliare a fettine lo stracchino e distribuirlo sulla pasta, lasciando un bordo libero tutt'intorno di circa 1,5 cm.Mettere la pizza nel forno preriscaldato a 230° e cuocerla per 15/20 minuti circa. Ultimata la cottura, togliere la pizza dal forno e disporre sul formaggio sciolto le fette di prosciutto crudo.Lasciar riposare la pizza per 2 minuti, tagliarla a tranci e servire.

Tempo necessario 20' la preparazione + 30' il riposo e 15/20' la cottura

Pasta per pizza e per calzoni

Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di farina 0 + quella per cospargere, 15 gr. di lievito di birra, 3 cuchiai di olio extravergine di oliva, sale marino.

Preparazione: sbriciolare il lievito in una ciotola, diluirlo con 0,5 dl di acqua tiepida, a una temperatura fra 11 e 28°, mescolando un po' alla volta con una forchetta e lasciar riposare per qualche minuto.
Unire al lievito circa 80 gr. di farine e impastare fino ad ottenere un panetto da incidere con un taglio a croce. Coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare per 30'.
Mettere sulla spianatoia la rimanente farina, fare la fontana, spolverizzarla con un cucchiaino di sale, adagiarvi al centro il panetto lievitato, unire l'olio e qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Iniziare ad impastare, infarinandosi un po' le mani. Unire via via altra acqua tiepida (ulteriori 0,5dl circa), quindi lavorare energicamente fino a che la pasta non si attaccherà più né alle mani nè alla spianatoia (ogni tanto infarinata leggermente).
Stendere e riammassare la pasta con energia, dopodiché formare una palla e metterla in una terrina infarinata. Inciderla con un taglio a croce, coprirla con un tovagliolo e tenerla in luogo tiepido e riparato da correnti d'aria per 1 o 2 ore, fino a che la pasta non avrà raddoppiato il suo volume.
Riprendere il panetto di pasta, metterlo sulla spianatoia appena infarinata e lavorarlo ancora qualche minuto in modo da sgonfiarlo. A questo punto la pasta è pronta per essere trasferita in una teglia o in stampi unti di olio.
Nel caso della teglia stendere la pasta in un rettangolo poco più piccolo della teglia, trasferirla nella teglia e premerla al centro con i polpastrelli, per assottigliarla e allargarla a sufficienza per coprire tutto il fondo del recipiente e farla un po' risalire sulle pareti.
Se si utilizzano sampi individuali, dividere la pasta in 4 panetti uguali (da 150 gr. circa l'uno), premerla un po' con il mattarello, poi adagiarla negli stampi, assottigliarla al centro con i polpastrelli e farla risalire sulle pareti quanto basta per poter formare tutt'intorno un cordoncino non più grosso di un dito mignolo.
Adesso è ora della farcitura.

Tempo necessario per la lievitazione 1 o 2 ore e 20'