mercoledì 5 maggio 2010

Pasta per pizza e per calzoni

Ingredienti (per 4 persone): 350 gr. di farina 0 + quella per cospargere, 15 gr. di lievito di birra, 3 cuchiai di olio extravergine di oliva, sale marino.

Preparazione: sbriciolare il lievito in una ciotola, diluirlo con 0,5 dl di acqua tiepida, a una temperatura fra 11 e 28°, mescolando un po' alla volta con una forchetta e lasciar riposare per qualche minuto.
Unire al lievito circa 80 gr. di farine e impastare fino ad ottenere un panetto da incidere con un taglio a croce. Coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare per 30'.
Mettere sulla spianatoia la rimanente farina, fare la fontana, spolverizzarla con un cucchiaino di sale, adagiarvi al centro il panetto lievitato, unire l'olio e qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Iniziare ad impastare, infarinandosi un po' le mani. Unire via via altra acqua tiepida (ulteriori 0,5dl circa), quindi lavorare energicamente fino a che la pasta non si attaccherà più né alle mani nè alla spianatoia (ogni tanto infarinata leggermente).
Stendere e riammassare la pasta con energia, dopodiché formare una palla e metterla in una terrina infarinata. Inciderla con un taglio a croce, coprirla con un tovagliolo e tenerla in luogo tiepido e riparato da correnti d'aria per 1 o 2 ore, fino a che la pasta non avrà raddoppiato il suo volume.
Riprendere il panetto di pasta, metterlo sulla spianatoia appena infarinata e lavorarlo ancora qualche minuto in modo da sgonfiarlo. A questo punto la pasta è pronta per essere trasferita in una teglia o in stampi unti di olio.
Nel caso della teglia stendere la pasta in un rettangolo poco più piccolo della teglia, trasferirla nella teglia e premerla al centro con i polpastrelli, per assottigliarla e allargarla a sufficienza per coprire tutto il fondo del recipiente e farla un po' risalire sulle pareti.
Se si utilizzano sampi individuali, dividere la pasta in 4 panetti uguali (da 150 gr. circa l'uno), premerla un po' con il mattarello, poi adagiarla negli stampi, assottigliarla al centro con i polpastrelli e farla risalire sulle pareti quanto basta per poter formare tutt'intorno un cordoncino non più grosso di un dito mignolo.
Adesso è ora della farcitura.

Tempo necessario per la lievitazione 1 o 2 ore e 20'

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