I Larduocchi

Ingredienti (per 4 persone):
Guanciale di maiale fresco, olio, sale, aglio, peperoni sottaceto.

Preparazione:
Tagliare a pezzettini il guanciale e metterlo in una pentola di rame con poco olio. Cuocere a fuoco lento fino a quando il suo volume non si sarà dimezzato e girare spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere sale e alcuni spicchi di aglio non sgusciati, rimestando in continuazione. Dopo circa 15 minuti aggiungere i peperoni sottaceto tagliati a fettine e ben lavati e mescolare ancora per 5 minuti prima di servire.

Sgombri in salsa

Ingredienti (per 4 persone): 4 sgombri da 250 gr. l'uno, 3 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, 1 manciata di olive verdi snocciolate, 10 gr. di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: pulire gli sgombri e sciacquarli in acqua corrente. Bollire poca acqua salata, unirvi i pesci, farli cuocere per 5 minuti, lasciarli poi raffreddare nell'acqua di cottura. Preparare la salsa: dissalare e diliscare le acciughe, sminuzzarle, sbucciare l'aglio, mondare e lavare il prezzemolo e tritarli insieme. Mettere tutti questi ingredienti in una terrina, unire i capperi e l'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, pepe e succo di limone. Battere con una frusta così da ottenere una salsa emulsionata, quindi unire le olive.Scolare gli sgombri, metterli su un piatto da portata e versare sopra la salsa.