Garda Classico Bianco DOC

Fra il Lago di Iseo e il Lago di Garda, la provincia di Brescia vanta un territorio ricco e fertile.
Lo spiccato clima mediterraneo presente in queste zone favorisce la coltivazione di vitigni nobili e la produzione di vini prestigiosi.
La DOC Garda Classico offre una vasta gamma di vini bianchi e rossi, eterogenei e di grande pregio: il Garda Classico Bianco, il Garda Classico Chiaretto, il Garda Classico Groppello e Groppello Riserva, il Garda Classico Rosso e Rosso Superiore.
Il Garda Classico Bianco DOC è ottenuto da uve Riesling Renano e Riesling Italico per almeno il 70%, miscelate in proporzioni differenti in funzione dell’aromaticità che si vuole impartire al vino.
È un vino secco e nobile, piacevolmente aromatico, di colore paglierino brillante, con leggeri riflessi verdognoli; ha un profumo fresco e delicato, fine ed equilibrato; il gusto è armonico e vellutato con lieve nota salina e retrogusto di mandorla amara.
La gradazione complessiva minima è di 11°
I vini Garda Classico vengono prodotti in una vasta area collinare che si estende lungo la costa occidentale del Lago di Garda e comprende in particolare il territorio dei comuni di Limone sul Garda, Tremosine, Tignale, Gargnano, Capo Valle, Idro, Treviso Bresciano, Provaglio Val Sabbia, Sabbio Chiese, Vobarno, Toscolano Maderno, Gardone Riviera, Salo’, Roe’ Volciano, Villanuova sul Clisi, Gavardo, S.Felice del Benaco, Puegnago, Muscoline, Manerba, Polpezzane, Moniga, Soiano del Lago, Calvagese della Riviera, Padenghe, Bedizzole, Lonato, Desenzano, Pozzolengo, Sirmione. Le splendide colline della Valtenesi ne rappresentano il fulcro produttivo.
La qualità di questi vini è dovuta principalmente alla natura dei terreni e al caratteristico microclima, mite d’inverno e fresco d’estate.
Sono esclusi dalla DOC i vigneti situati ad una altitudine superiore ai 350 metri s.l.m., e quelli pianeggianti e umidi.
Lungo le sponde Occidentali del Lago di Garda la coltivazione della vite è praticata da secoli, come dimostrato da numerosi scritti di Catone, Virgilio, Plinio, Strabone e Svetonio e dal ritrovamento di numerosi reperti archeologici.
In quest’area, dove i vigneti sono parte integrante del paesaggio, i viticoltori hanno saputo integrare sapientemente esigenze produttive e salvaguardia dell’ambiente, tanto da trasformare le aree agricole in vere e proprie mete turistiche, attraverso la valorizzazione delle tradizioni locali.
La vasta gamma di vini prodotti rispecchia la variegata realtà viticola della zona, dovuta all’estrema variabilità di composizione, esposizione e pendenza dei terreni.
Tra i vitigni a bacca bianca predominano il Riesling Italico e il Riesling Renano, da cui si ottiene il Garda Classico Bianco.
Nel 1967 questi vini ottengono la Denominazione di Origine Controllata (DOC); da allora, grazie agli sforzi e all’impegno continuo dei produttori, la qualità è cresciuta tanto da meritare nel 1996, la menzione Classico accanto al nome Garda.
Tale menzione, concessa esclusivamente alle zone di più antica coltivazione della vite, oltre a riconoscere l’elevato standard qualitativo di questi vini e lo stretto legame con l’ambiente di produzione, impone ai viticoltori un severo Disciplinare di produzione, che valorizza appieno le tradizioni locali, nel rispetto dell’ambiente.
Al fine di tutelare e valorizzare questi prodotti unici, nel 1990 nasce il Consorzio del Garda Bresciano, che dal 1993 è socio dell’Ente vini Bresciani e nel 1997, in seguito all’acquisizione della menzione Classico, cambia il proprio nome in Consorzio Garda Classico . Infine, nel 1998, il Consorzio acquisisce anche la tutela sulla più piccola DOC San Martino della Battaglia.
Il Garda Classico Bianco DOC è ottenuto con il metodo della vinificazione in bianco , che prevede la fermentazione del mosto in assenza delle bucce, per non compromettere il colore del vino. Si tratta di un processo molto delicato, dato che il vino bianco è facilmente soggetto ad alterazioni microbiche e a fermentazioni anomale.
Per evitare di vinificare uve ammuffite e per avere una buona acidità, si controllano attentamente tutte le fasi della maturazione e si raccoglie al momento ottimale, in funzione dei responsi analitici condotti sulle uve.
L’estrazione del succo deve avvenire in modo da limitare il più possibile la dissoluzione di sostanze dalle parti solide; dopo la pigiatura si effettua immediatamente lo sgrondo ossia la separazione delle vinacce dalla parte liquida, chiamata mosto fiore.
A questo punto il mosto viene sottoposto alla solfitazione, ossia all’aggiunta di anidride solforosa che agisce come agente antiossidante e come selezionatore della flora microbica inquinante, e all’illimpidimento , cioè all’allontanamento delle particelle in sospensione.
Il mosto viene quindi messo a fermentare in vasche apposite, per favorire la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Terminata la fermentazione si procede alla svinatura , travasando il liquido in recipienti di conservazione e filtrandolo per eliminare le particelle solide che si sono depositate; dopo un periodo più o meno lungo di conservazione il vino è pronto per essere bevuto.
Riesling Italico e Renano sono due varietà a bacca bianca, delicatamente aromatiche, diffusi in Germania, particolarmente nella zona del Reno e della Mosella, e in Italia, nell’Oltrepò Pavese, in Emilia Romagna, in Trentino, in Friuli Venezia Giulia e sulla sponda occidentale del Lago di Garda, dove viene prodotto il Garda Classico Bianco DOC.
Per una corretta conservazione del Garda Classico Bianco, è sufficiente riporre le bottiglie orizzontalmente, su scaffalature in legno e al buio; la temperatura deve essere compresa tra i 10 e 15°C e per evitare che il tappo si asciughi, l’umidità deve aggirarsi intorno al 70-75%.
Il Garda Classico Bianco DOC è un vino secco, di carattere, dal profumo delicato, fresco e talvolta aromatico; al palato si presenta armonico e vellutato, con lieve nota salina e retrogusto di mandorla amara.
Il Garda Classico Bianco DOC è un vino che ben si adatta a cibi raffinati e dal gusto delicato, a base di pesce di lago, crostacei e frutti di mare; ottimo anche per accompagnare sformati di verdure e riso.

Testi e foto tratti da: www.buonalombardia.it

Le Radici di Soncino

Piatti realizzati con le Radici di Soncino

Radici lessate
Raschiare e tagliare a pezzetti o rotelline.
Ad acqua bollente, aggiungere un po’ di aceto e sale ed immergere le radici.
Dopo un quarto d’ora circa , scolare e condire con un po’ di olio e limone; aggingere a piacere, prezzemolo ed aglio tritato.
Ottimo contorno di gusto amarognolo, ma gradevole.

Radici gratinate
Raschiare, affettare e lessare in acqua salata con aceto bianco o limone. Cuocere al dente, scolare e comporre in pirofila imburrata.
Aggiungere sottilette o fontina e mettere in forno per 15-20 minuti.

Radici sott’olio
Raschiare, tagliare a pezzetti.
Far bollire acqua salata ed aceto bianco in parti uguali; mettere
le radici nell’acqua bollente e lasciare per 4-5 minuti.
Scolare e mettere ad asciugare su un panno.
Riporte in vasetti di vetro e coprirle con olio di oliva, aggiungere a piacere aglio, pepe, alloro e basilico.
Si possono gustare anche dopo alcuni mesi.

Radici in bagna cauda
Lessare le radici, quindi condirle con la bagna cauda.
Ingredienti per la bagna cauda: 2 hg. di filetti d’acciuga, 1 capo d’aglio, olio d’oliva extravergine.
Tritare finemente aglio e acciughe; quindi aggiungere olio e mettere su fuoco lento rimestando continuamente fino a cottura ultimata (circa 2 ore).

Scorzanera all’acciuga
Scaldare le radici in acqua bollente, scolare e disporle in un’isalatiera.
Condire con un po’ di sale.
Dissalare e diliscare le acciughe. Far scaldare gr. 80 d’olio d’oliva extravergine, quindi unire i filetti d’acciughe spezzettati e farli sciogliere. Unire ½ dei capperi tritati e ½ interi, 2 cucchiai d’aceto, fare bollire e spegnere.
Con la salsa ottenuta condire le verdure e quindi servirla.

Grappa alle radici
Lasciare macerare per due o tre mesi, pezzi di radice crude con grappa di buona qualità.
Distillare l’infuso per capillarità.
Aggiungere ad ogni litro di grappa un cucchiaio di miele per amalgamare il gusto. (Ricetta Ristorante Rumì di Crema).

Miele alle radici
Porre tranci di radici crude a macerare nel miele.
Togliere i pezzi già utilizzati e sostituirli con altri di radici fresche.

Panettone di Milano

Simbolo e vanto della città di Milano, ormai esportato in tutto il mondo, il Panettone è un dolce tipico natalizio.
Di forma bassa e rotonda, il Panettone di Milano si presenta come una cupola ben brunita di color marrone chiaro in superficie, e di un giallo intenso e dorato all’interno.

Caratteristiche
Di forma cilindrica con il classico taglio a croce, il Panettone ha una struttura morbida e ben alveolata.
Prodotto con farina, uova, burro, uvetta e canditi, presenta un buon contenuto calorico (380 calorie per 100 grammi di prodotto) e un notevole apporto di carboidrati (51 grammi per 100 grammi di prodotto). Il peso varia fra 0,5 e 2 chilogrammi.

Storia
Si narra che alla vigilia di Natale nella corte del Duca Ludovico il Moro, signore di Milano, in occasione di un gran pranzo, il capo cuoco avesse preparato un dolce delizioso, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto. Purtroppo, però, il dolce si bruciò e all’improvviso il panico assalì tutti in cucina. Per rimediare a quella che sarebbe stata una grave mancanza, uno sguattero, chiamato Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando ingredienti rimasti tra gli avanzi della cucina. Senza altre possibili alternative, il capo cuoco decise di rischiare, servendo l’unico dolce che aveva a disposizione.
Il pan dolce profumato di frutta candita e burro, con una cupola ben brunita, fu accolto dai fragorosi applausi degli ospiti del duca. Un coro di lodi si levò unanime e gli ospiti chiesero al padrone di conoscere il nome e l’autore di questo straordinario pan dolce.
Toni si fece avanti dicendo di non aver ancora dato nessun nome al dolce, e fu allora che il duca Ludovico lo battezzò con quello del suo creatore. Oggi pan del Toni, noto come Panettone, ormai motivo d’orgoglio della tradizione pasticcera lombarda, è diffuso ben oltre il suo territorio d’origine.

Modalità produttive
Il processo di preparazione del Panettone è molto lungo e caratterizzato da più fasi:

36 ore per la preparazione e tempo di riposo del lievito madre
8 ore per la lievitazione del 1° impasto (farina, zucchero, burro, acqua)
3 ore per la preparazione e lievitazione del 2° impasto (farina, acqua, lievito di birra)
6 ore per la preparazione e lievitazione del 3° impasto con aggiunta dei restanti ingredienti, e successiva lievitazione nel pirottino di cottura
16 ore di raffreddamento a temperatura ambiente.
Successivamente, il Panettone è confezionato e sigillato in un sacchetto alimentare.

Caratteristiche organolettiche
Il Panettone ha un profumo intenso e tipico dei prodotti lievitati. Soffice e fragrante, presenta un gusto delicato con sapore di uvetta e canditi (cedro e arancia).

Come si consuma
Per gustare al meglio il Panettone basta appoggiarlo su un termosifone lasciandolo nella confezione, circa 30 minuti prima di consumarlo. Il tepore ammorbidirà il burro contenuto esaltandone la fragranza. Ideale anche con crema o gelato.

Area di produzione
Il Panettone di Milano è tradizionalmente prodotto nel comune di Milano e in tutta la provincia, anche se oggi la sua diffusione riguarda l’intero territorio nazionale.


Tratto da www.buonalombardia.it

Il Gorgonzola

Caratteristico per le venature azzurro-verdastre, può essere dolce o piccante ma con il suo gusto deciso è ottimo per gli accostamenti più vari.
Importante da ricordare: è Gorgonzola solo se l’incarto porta la g , marchio del Consorzio di Tutela.
Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. È caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre.
Tali venature, dovute all’aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati.
Esiste in due varietà: dolce e piccante che si differenziano per il colore delle venature, la consistenza della pasta, l’intensità del sapore, il tipo di muffe innestate e la lunghezza del periodo di stagionatura.
Il Gorgonzola si produce nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, Verbania Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un’area continua.
L’origine del Gorgonzola è legata ad una leggenda che attribuisce la sua nascita alla dimenticanza di un casaro innamorato. Egli, dovendosi incontrare con la sua bella, non terminò il lavoro della sera e l’indomani mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima. Ne venne fuori un formaggio mai prodotto in precedenza.
Più accreditata è la versione che vuole che il termine Gorgonzola derivi dall’omonimo villaggio, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, alle porte di Milano, perché si dice che sia stato fatto la prima volta nell’anno 879 in questa località, dove era conosciuto come stracchino di Gorgonzola, prodotto con latte di vacche stracche (stanche). Probabilmente è l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento.
Nel corso della seconda guerra mondiale, Churchill dispose che il paese di Gorgonzola non venisse bombardato, in quanto centro di produzione del famoso formaggio di cui egli era ghiotto.
Da allora la produzione e il consumo di Gorgonzola si diffonde in modo costante in un’area compresa tra la Lombardia e il Piemonte e nel 1996 riceve la Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il Reg. CE 1107.
Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola ne promuove e ne valorizza la produzione. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e depositata su spersori, poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura che dura 3-4 giorni e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum. A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato.
In questa maniera si riduce il calo provocato dall’evaporazione, la crosta non subisce rotture e screpolature e si salvaguardano nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma il cui peso, una volta matura, è di circa 12 kg. Il Gorgonzola è un formaggio erborinato per la presenza di muffe che viene detta erborinatura.
Erborin in dialetto lombardo vuol dire prezzemolo, e sta ad indicare la somiglianza delle muffe con le sue foglie.
Detto anche stracchino verde, veniva conservato nelle cosiddette ghiacciaie, fosse scavate nella terra ricoperte dal ghiaccio preso dalle risaie.
Forme del tipo piccante, come del dolce, maturano ancora in qualche grotta della Valsassina e della Val Brembana
Il Gorgonzola di tipo piccante, viene denominato anche gorgonzola del nonno o antico perché consumato maggiormente negli anni passati. Oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti che paragonano questo formaggio al "Roquefort" francese e allo "Stilton" inglese.

Il formaggio Gorgonzola è un formaggio erborinato molle, grasso a pasta cruda. Ha un alto contenuto minerale e vitaminico. I 360 mg. di fosforo contenuti in 100 gr di prodotto rappresentano il 45% della razione giornaliera consigliata (rda) e i 420 mg. di calcio il 52% di rda. Contiene importanti vitamine come la vitamina A, B1, B2, B6, B12 e PP. È appurato che il gusto ed il particolare aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione della bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.

100 g di prodotto apportano:
Energia Kcal 330
Proteine gr19
Carboidrati gr 0
Grassi gr 26
Fosforo mg 360
Calcio mg 420
Potassio mg 120
Colesterolo mg 70
Vitamina A g 190
Vitamina B1 g 25,7
Vitamina B2 g 388
Vitamina B6 g 174
Vitamina B12 g 0,7
Vitamina PP g 194

Il Gorgonzola è un alimento vivo, in continua maturazione.
Per questo è consigliabile acquistarne piccole quantità, da avvolgere in fogli di stagnola o alluminio e riporre in appositi contenitori nella parte inferiore del frigorifero.
Per grosse quantità invece, è consigliabile tagliare il formaggio in fettine sottili, avvolgerlo in fogli di alluminio, riporlo nel congelatore e di volta in volta farlo scongelare nel frigorifero.
Per evitare che l’odore caratteristico del Gorgonzola si diffonda nel frigo la soluzione è semplice: basta asportare la crosta e avvolgere il formaggio in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva sapore, perché molte volte è proprio la crosta la causa delle caratteristiche e penetranti esalazioni non sempre gradite. Il Gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli.Prima del consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz’ora in modo da esaltarne il gusto e le caratteristiche organolettiche.
Il Gorgonzola si presta alla realizzazione di salse e di creme aggiungendo in cottura burro o panna da cucina. Questo tipo di utilizzo ne consente anche il recupero quando, a causa della lunga permanenza in frigorifero, acquista un sapore un po’ troppo deciso.
Il Gorgonzola piccante si abbina bene ai vini rossi importanti e con un certo invecchiamento, ma anche a un Moscato passito liquoroso o a un Marsala vergine (quest’ultimo può accompagnare felicemente anche la versione dolce).
Il Gorgonzola dolce invece predilige vini bianchi o rossi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.

Tratto da: www.buonalombardia.it

Torrone di Cremona

Il Torrone di Cremona, secondo la leggenda, avrebbe avuto origine da un dolce servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne dopo le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti: tale dolce consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d'uovo molto compatto, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del duomo, il noto Torrazzo (all'epoca chiamato Torrione).Nonostante il torrone sia il dolce caratteristico di Cremona, da sempre le materie prime che lo compongono non vengono acquisite sul posto, ma vengono importate da altri luoghi, con l'eccezione di piccoli approvigionamenti di miele e uova. Attualmente oltre alla produzione del torrone classico, duro e nello stesso tempo friabile, si è sviluppata la produzione del torrone morbido, ed entrambi i tipi esistono anche ricoperti di cioccolato fondente.

Formai de Mut DOP

"Nda’ al mut" dicevano i pastori della Val Brembana quando con l’arrivo dell’estate conducevano il bestiame in alpeggio.
Lo dicono ancora, per esprimere la volontà di mantenere tradizioni secolari in un formaggio di montagna oggi tutelato con un marchio DOP.
Il Formai de Mut è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino.
Ha una pasta compatta di colore avorio con occhiatura diffusa detta occhio di pernice.
Il sapore è delicato, non piccante e poco salato. La crosta è sottile e compatta di un colore giallo chiaro che tende al grigio con la stagionatura.
Le forme sono cilindriche con facce piane e scalzo dritto e un peso che può variare da 8 a 12 chili.
Il Formai de Mut viene prodotto sugli alpeggi dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo, dove i pascoli sono ricchi di foraggi di ottima qualità. Il latte prodotto in alpeggio presenta caratteristiche ideali per la caseificazione e viene lavorato in estate nelle baite dei mandriani dove subisce anche la prima fase della maturazione prima di essere trasferito nei locali di stagionatura a fondovalle.
Non esistono dati esatti sul periodo di nascita di questo formaggio, di sicuro la produzione del Formai de Mut iniziò alcuni secoli fa nell’Alta Val Brembana.
Solo con la comparsa di una piccola latteria turnaria, trasformata qualche anno dopo nella Latteria Sociale Valtorta, gli agricoltori hanno incrementato la produzione prima destinata esclusivamente al consumo locale.
Dal 1988 il Formai de Mut, fatto da sempre da gennaio a maggio, è prodotto tutto l’anno con gli stessi metodi impiegati in alpeggio.
La sensibilità e la tenacia degli agricoltori nel conservare e tutelare l’ambiente naturale e la tradizionale produzione dell’Alta Val Brembana sono state premiate con il riconoscimento, per il Formai de Mut, della DOC nel 1985 e della DOP nel 1996.
Di recente è stato istituito il Consorzio dei produttori per la Tutela e valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana che raccoglie i produttori del territorio amministrativo di 21 comuni di questa zona di origine.
Il latte di vacca utilizzato proviene da una o due mungiture giornaliere di animali alimentati con foraggi verdi o affienati prodotti nell’area di produzione stabilita dal disciplinare. Dopo l’aggiunta del caglio, la coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 35 e i 37°C. La prima rottura della cagliata è seguita dalla semi cottura della massa caseosa ad una temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori dal fuoco.
Devono essere effettuate adeguate pressature in idonee presse per consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi denominati fassere.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha una durata minima di 40 giorni.
Il termine formai del mut si potrebbe tradurre letteralmente formaggio di monte.
Nel dialetto locale la parola mut non indica la montagna ma il pascolo di monte e la si ritrova in espressioni come ndà al mut (andare in alpeggio) o cargà ’l mut (caricare cioè condurre il bestiame in alpeggio), tipiche del linguaggio dei mandriani dell’Alta Valle Brembana che lavoravano il latte nei caselli o casere, cioè le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e prima stagionatura del formaggio.Il Formai de Mut, come tutti i formaggi, deve essere conservato in un luogo fresco.
Se riposto in frigorifero, si consiglia di chiuderlo in contenitori di plastica o vetro per non alterarne il sapore e le caratteristiche organolettiche.Formaggio dal sapore delicato, né salato né piccante, con un aroma tipico dei pascoli montani.Quando la stagionatura supera i sei mesi, il Formai de Mut diventa un ottimo formaggio da tavola e può essere usato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna, sia in qualsiasi ricetta.
Se poi la stagionatura si protrae fino ad un anno, la sua pasta si indurisce e il formaggio è da grattugia.

Bresaola della Valtellina IGP

Brezavola, brisaola o brazavola: termini antichi per indicare l’uso del sale e dei bracieri nella conservazione e asciugatura delle carni. Da qui nasce la Bresaola che dal medioevo a oggi conserva gusto e tradizione.

Caratteristiche
È un prodotto ottenuto da carne di manzo salata e stagionata. È ricavata da animali di età compresa fra i due e i quattro anni, di cui si utilizzano diverse masse muscolari:

la fesa
la punta d’anca
la sottofesa
il magatello
il sottosso
La carne si presenta di un colore rosso brillante uniforme, con un bordo scuro appena accennato.
La parte grassa, sotto forma di sottilissime striature, è bianca. Ha un profumo delicato e leggermente aromatico. La consistenza è soda ed elastica e il sapore gradevole mai acido.

Storia
La tecnica di conservare le carni mediante salatura ed essiccamento è molto antica e viene praticata da secoli in tutto l’arco alpino. Nella Valtellina si diffonde presto grazie al clima mite della zona, adatto a questo tipo di lavorazione. I primi documenti scritti relativi alla Bresaola risalgono al 1400 ma l’origine di questo salume tipico sono sicuramente antecedenti il Medioevo.
Fino ai primi decenni del 1800 la produzione di Bresaola era a carattere familiare.
Nel secolo successivo la lavorazione viene incrementata e il mercato si apre anche verso la Svizzera.
La Bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP nel 1996, mentre il Consorzio per la tutela del nome della Bresaola della Valtellina è stato costituito nel 1998 con lo scopo di difendere la produzione e favorirne la commercializzazione.

Modalità produttive
La prima fase del processo produttivo è rappresentato dalla scelta accurata dei tagli di carne.
Una volta rifilato, ovvero ripulito dal grasso e dalle parti tendinose esterne, il pezzo di carne viene salato a secco: viene cosparso con sale, aromi naturali e a volte vino, spezie e zuccheri.
Si lascia riposare per non meno di 10 giorni e durante questo periodo viene massaggiato per consentire al sale di penetrare in profondità in maniera più uniforme.
La carne salata viene quindi insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata in apposite celle dove avverrà l’asciugatura.
Questa fase porterà ad una rapida disidratazione del prodotto soprattutto nei primi giorni di trattamento. In fine la stagionatura, che deve durare almeno quattro settimane e deve avvenire in locali dove ci sia un ottimale ricambio dell’aria.
Il prodotto stagionato non può essere messo sul mercato se prima non ha superato dei controlli di tipo sensoriale, merceologico e chimico da parte del produttore e del consorzio di tutela.

Curiosità
Le origini del termine bresaola sono ancora poco chiare. In passato si incontravano anche i termini di brazaola, brisaola o brezavola. Potrebbe derivare dall’espressione sala come brisa, per l’uso del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine brasa (in dialetto: brace) o brisa, in svizzero, poiché un tempo l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri; da qui brasa-saola.

Valori nutrizionali
La Bresaola è, tra i salumi, uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore.
Presenta un alto contenuto proteico, una bassa quantità di grassi e un apporto calorico ridotto.
Notevole è il contenuto di ferro, zinco, vitamina B 2 e vitamina PP.
Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, che si possono facilmente integrare arricchendo la bresaola con scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone e consumandola con del pane.

Modalità di conservazione
Per evitare che perda in freschezza, come tutti i salumi, la Bresaola deve essere acquistata in quantità adeguate al consumo e deve essere conservata in frigo in vaschette di plastica.

Caratteristiche organolettiche
La carne deve risultare compatta al taglio, deve avere un colore rosso brillante, un profumo delicato lievemente aromatico, un sapore gradevole mai acido.
Con attenzione si possono percepire anche aromi fruttati, di frutta secca e di sottobosco.

Come si consuma
La Bresaola della Valtellina deve essere tagliata in fette sottili dello spessore di 1-1,5 mm per apprezzarne completamente la fragranza. Si può gustare sotto forma di Carpaccio condita con olio, pepe e limone e cosparsa con foglie di rucola e scaglie di parmigiano.
Ma il modo più semplice e raffinato di assaporare questo salume tipico è come Bresaola Santa ovvero senza alcun condimento.

Area di produzione
La zona di produzione è rappresentata dall’intero territorio della provincia di Sondrio.

Testi e foto tratti da: www.buonalombardia.it

Bastardei

I Bastardei sono salamini di carne bovina e suina.

Caratteristiche
Salamini in budello naturale, 15 centimetri di lunghezza e 4 di diametro. Il peso è di circa 150 grammi.

Modalità produttive
Dopo la mondatura delle carni (maiale e manzo), si procede all’impastatura e all’insaccatura in budello naturale. I salamini così ottenuti vengono lasciati asciugare per un tempo inferiore alle 24 ore. La stagionatura può avere durata variabile tra i 20 e i 25 giorni.

Caratteristiche organolettiche
Aspetto scuro per la carne di bovino, gusto che deriva dalle due componenti carnee e dalla concia che può variare da produttore a produttore.

Come si consuma
Ottimi da servire come antipasto o per accompagnare l’aperitivo.

Area di produzione
I Bastardei sono prodotti in Val Chiavenna, in provincia di Sondrio

Tratto da www.buonalombardia.it