Coda alla vaccinara

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg. di coda e musetto di bue, 50 gr. di lardo, 20 gr. di strutto (o burro), 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 grosso sedano bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe.

Preparazione: tagliare a pezzi la coda e a fettine il musetto, lavare e scottare in una casseruola con acqua bollente, quando l'acqua riprenderà il bollore togliere la carne.
Tritare finemente insieme la carota, l'aglio e il prezzemolo opportunamente lavati e mondati.
Soffriggere il trito in una casseruola con il lardo e lo strutto: quando apparirà trasparente aggiungere la coda e il musetto e farli rosolare bene. Salare e pepare, e versare un po' alla volta il vino bianco, farlo sfumare.
Versare sulla preparazione la salsa di pomodoro sciolta in mezzo litro di acqua calda. Mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 4 ore.
Mondare con cura il sedano dei filamenti, lavare e tagliare a pezzi: unirlo alla carne alla fine delle 4 ore.
Cuocere ancora mezz'ora, mescolando spesso. Disporre la carne caldissima nel piatto di portata, irrorare con il sugo di cottura e servire.

Tempo necessario 5h

Carciofi alla giudia

Ingredienti (per 4 persone): 4 carciofi romani (cimaroli), 1 limone, abbondante olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: pulire i carciofi eliminando quasi del tutto il gambo, poi tornirli con un coltellino affilato, con un movimento tondo dal basso verso l'alto. Allargarli leggermente e man mano che sono pronti tuffateli in acqua acidulata con succo di limone, in modo che non anneriscano.
Quando tutti i carciofi sono pronti, scolarli uno alla volta e prendendoli per il gambo, batterli sul tavolo, schiacciando leggermente: in questo modo si apriranno un po' a fiore. Spolverare all'interno di sale e pepe.
Riempire una padella per fritti a bordi alti di olio fino ad arrivare a metà altezza dei carciofi e farlo scaldare.
Quando l'olio sarà ben caldo (ma non fumante) immergerli con il gambo all'ingiù e cuocerli per una decina di minuti, smuovendoli di tanto in tanto con la paletta.
Girarli sottosopra e cuocerli per un'altra decina di minuti. Quando i carciofi saranno pronti scolarli con la paletta forata e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente, in modo che perdano l'unto in eccesso.

Tempo necessario 40'

Mostaccioli

Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di farina bianca, 300 gr. di miele, 1 cucchiaino di pepe, 1 uovo + 1 albume

Preparazione: Versare il miele in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco basso con un po' di acqua.
In una terrina mescolare la farina con l'uovo e il pepe, unire il miele e impastare, aggiungere un po' di acqua se necessario. Si dovrà ottenere una pasta piuttosto dura dalla quale ricavare i biscotti a forma di bastoncino o di esagono (la ricetta originale prevede forme di persone o animali).
Pennellare i biscotti con l'albume sbattuto e cuocerli in forno a 200° fino a quando l'albume non si sarà rappreso.

Tempo necessario 40'

Saltimbocca alla romana

Ingredienti (per 4 persone): 4 fettine di girello di vitello, 4 fette di prosciutto crudo non troppo magro, 8 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: battere la carne e stendervi le fette di prosciutto. Preparare un battuto con la salvia , l'aglio, il sale e il pepe e metterlo sulla carne. Piegare gli strati come un portafoglio, due o tre volte, poi fermare con uno stecchino.
Cuocere i saltinbocca in un tegame con un po' di olio. Guarnire con le foglie di salvia e servire.

Tempo necessario 40'

Gnocchi alla romana

Ingredienti (per 4 persone): per gli gnocchi 220 gr. di semolino, 1l di latte, 100 gr. di burro, 3 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattuggiato, sale. Per la salsa: 2 tuorli d'uovo, un cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di burro, 1/2 bicchiere di panna liquida, 1/2 litro di latte, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:

Gli gnocchi: porre il latte in un pentolino con un po' di sale e una noce di burro. Portare a ebollizione e versare a pioggia il semolino. Cuocere per una ventina di minuti, mescolando in continuazione. Via dal fuoco incorporare i tuorli e 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato.
Stendere il composto sulla spianatoia infarinata a un'altezza di 2 cm, e ricavare dei dischetti con l'apposito stampino con il bordo di un bicchiere.

La salsa: sbattere a lungo i tuorli delle uova con la panna, sale e pepe. Con il latte, il burro e la farina preparare una besciamella nel modo consueto. Regolare di sale e pepe, toglierla dal fuoco e incorporare le uova sbattute e il parmigiano grattuggiato. Rimettere la salsa sul fuoco e lasciarvela fino al momento dell'ebollizione.
Allineare gli gnocchi in una pirofila imburrata, coprirli con la salsa preparata, cospargere di burro e parmigiano e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Serviere subito caldi.

Tempo necessario 1h e 40'

Uova alla provatura

Ingredienti (per 4 persone): 100 gr. di provatura o mozzarella, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di formaggio grana grattuggiato, sale e pepe.

Preparazione: uova alla provaturaTritare il formaggio grossolanamente e tenerlo da parte. In una padella far scaldare l'olio, aggiungere il formaggio precedentemente tritato e lasciarlo fondere, rompervi le uova, insaporire con un po' di sale e di pepe e continuare la cottura per 4-5 minuti circa.
Cospargere le uova con il formaggio grana grattuggiato servire calde.

Tempo necessario 20'