Zuppa alla pavese

Ingredienti (per 4 persone): 8 uova fresche, 80 gr. di burro, 8 fette di pane tipo francese (baguette), formaggio parmigiano reggiano grattuggiato, 1 l di brodo di carne.

Preparazione: porre a scaldare il brodo. Friggere nel burro le fette di pane facendole rosolare leggermente da entrambe le parti, il pane dovrà risultare croccante esternamente e morbido all'esterno.
Posare due fette di pane in ogni piatto fondo e caldo, rompervi sopra due uova (il tuorlo deve rimanere intatto), spolverizzare con abbondante parmigiano, quindi versare piano, senza farlo cadere sulle uova, il brodo ben bollente e servire.

Tempo necessario 20'

Ossobuco alla milanese con risotto

Ingredienti (per 4 persone): quattro ossobuchi di vitello, 2 cucchiai di farina bianca, un bicchiere di vino bianco secco, una cipollina, sedano, carota, uno spicchio d'aglio, gr. 400 polpa di pomodoro, olio, burro, sale, pepe; gr. 400 riso, una cipollina, brodo, una bustina di zafferano, un bicchiere di vino bianco secco, gr. 30 formaggio grattuggiato

Preparazione: far rosolare in un tegame col burro gli ossobuchi infarinati, aggiungere la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio tritati grossolanamente e lasciar bene dorare. Irrorare con il vino e lasciar evaporare a fuoco vivo, poi salare, pepare, e unire la polpa di pomodoro, lasciando cuocere a fuoco medio per almeno tre quarti d'ora, unendo, se il sugo si raddensa troppo, del brodo caldo.
Nel frattempo far rosolare una cipollina finemente tritata in olio e burro, versare il riso mondato e quando avrà preso sapore, il vino; appena evaporato irrorare con il brodo caldo in cui sarà già stato sciolto lo zaffarano, e continuare ad aggiungerne man mano che il riso si asciuga, sino alla completa cottura. Versare nel risotto il formaggio grattato, mescolare bene e servire nel piatto, posandovi sopra l'ossobuco irrorato con il sugo caldo.

Alborelle fritte

Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. di alborelle piccole, farina quanto basta, abbondante olio per friggere, sale.

Preparazione: lavare le alborelle, scolarle, asciugarle e passarle velocemente nella farina.In un cestello per fritti far scaldare abbondante olio e tuffarvi poche alla volta, le alborelle e farle dorare da ogni parte.Scolarle sopra un foglio di carta di tipo assorbente, disporle su un piatto di portata, cospargerle con un po' di sale e servirle calde con spicchi di limone.

Tempo necessario: 30'

Risotto ai peperoni

Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di riso superfino, 1 cipolla, 1 busta di zafferano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3/4 di litro di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 peperoni, 30 gr. di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di formaggio grana grattuggiato, 200 gr. di pomodori maturi e sodi.

Preparazione: far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritarli.
Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente, privare i peperoni diei semi e dei filamenti interni, e dopo averli lavati tagliarli a listarelle. In un tegame far appassire la cipolla con olio senza farla colorire, aggiungere i peperoni e farli rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco vivace, aggiungere i pomodori tritati. Versare il brodo, portato ad ebollizione a parte e continuare la cottura per un'altra quindicina di minuti circa, mescolando ogni tanto. A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto con un po' di brodo bollente.

Togliere il riso dal fuoco, aggiungere il burro, il formaggio grattuggiato, mescolare e lasciar riposare il risotto per 2 minuti a tegame coperto.
Versare e cospargere con prezzemolo lavato e tritato, e servire.

Tempo necessario: 40'

Polenta pasticciata

Ingredienti (per 4 persone): 400 gr. di farina gialla, 80 gr. di burro, 8 cucchiai di formaggio grana grattuggiato, sale.

Preparazione: Mettere il paiolo suol fuoco con 1,5 litri di acqua e portarla ad ebollizione; aggiungere sale e versare un po' per volta a pioggia la farina gialla. Fino a che non si è amalgamata non aggiungere altra farina per non formare grumi. Lavorare con la paletta di legno, mescolando sempre nello stesso senso. Far cuocere per circa 1 ora.Versarla sul tagliere, lasciarla raffredare e tagliarla a fette dello spessore di cm 1 circa.Imburrare una pirofila da forno, disporre uno strato di fette di polenta, cospargerlecon un po' di formaggio grattuggiato e distribuire sopra qualche fiocco di burro, continuare alternando polenta, formaggio e burro fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con formaggio e burro.Mettere la pirofila nel forno a 180° e far cuocere il composto per circa 20 minuti. Servire caldo.

Tempo necessario: 1h e 30'

Cassoeula o Cazzoeula

Ingredienti (per 4 persone): 3 verze, gr. 500 costine di maiale, gr. 400 salsiccia, gr. 100 cotenne, 2 cipolle, prezzemolo, uno spicchio di aglio, sedano, carota, olio, gr. 300 polpa di pomodoro, sale e pepe.

Preparazione: Raschiare le cotenne, passarle sulla fiamma e lavarle; metterle in acqua bollente e scottarle per circa una ventina di minuti, poi scolarle. Tagliate a pezzi le costine, lavare e sfogliare le verze e bucherellare la salsiccia. Mettere in un tegame l'olio con il trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo; lasciarli imbiondire, aggiungere le costine, le cotenne e poco dopo la salsiccia. Quando hanno preso colore, unire la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e lasciare cuocere a fuoco basso per circa trenta minuti. Aggiungere le verze a listarelle, incoperchiare e a fuoco medio, terminare la cottura per altri 15 minuti.

Pizzoccheri valtellinesi

Ingredienti (per 4 persone): gr. 200 farina di grano saraceno, gr. 100 farina bianca, sale, 3 patate , gr. 300 coste, 3 spicchi aglio, 8 foglie di salvia, gr. 100 burro, gr. 250 formaggio valtellinese magro, grana.

Preparazione: Impastare le due farine e il sale con tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta compatta e soda. Tirarla con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile, infarinarla, arrotolarla su se stessa e tagliarla a strisce larghe 1 cm. circa.In una pentola abbastanza grossa mettere abbondante acqua salata, buttare le patate sbucciate e tagliate a pezzi, le coste ben lavate e tagliate a striscioline e portare ad ebollizione. Far cuocere le verdure per circa 20 minuti poi gettare i pizzoccheri e lasciar bollire a fiamma bassa per circa 5 minuti. Intanto, in una casseruolina, far colorire il burro con l'aglio e la salvia. Scolare i pizzoccheri assieme alle verdure e mettere tutto in una larga terrina, versare sopra il burro (a cui togliere sia l'aglio che la salvia), cospargere con abbondante grana grattugiato e ricoprire tutto con il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Mescolare più volte e servire subito.