Crostini Toscani

Ingredienti:
fegatini di pollo o milza di vitellone
acciughe sottosale
capperi sottaceto, sale
olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Tritare e poi soffriggere in abbondante olio di oliva, fegatini di pollo, o milza di vitellone, tritare a parte acciughe sotto sale, prima pulite e diliscate e capperi sotto aceto. Aggiungere questo trito ai fegatini già soffritti e far cuocere ancora per 15 minuti. Vedere se è necessario aggiungere un po' di sale.
A parte preparare fette di pane casereccio un po’ raffermo e farlo abbrustolire.
Versarvi sopra i fegatini con il loro intingolo (se fossero troppo asciutti allungarli con un po' di brodo e farli ancora un po' cuocere). Servire caldi tiepidi.

Ricetta tratta da:

http://prolocomontiano.altervista.org

Zuppa frantoiana

Ingredienti (per 4 persone): 200 gr. di fagioli toscanelli o cannellini tenuti a bagno almeno 12 ore, un mazzetto guarnito composto da 1 rametto di rosmarino e 1/2 foglia di alloro, un trito composto da 1/2 cipolla e 1 pezzetto di sedano, 500 gr. di foglie di scarola a pezzetti, 200 gr. di polpa di pomodoro tritata, 1 ciuffo di prezzemolo, fette di pane toscano, olio extravergine di oliva, formaggio grana grattuggiato, sale e pepe nero.

Preparazione: Mettere in una pentola (ancora meglio una pignatta di terracotta, resistente al fuoco) i fagioli snocciolati e il mazzetto di rosmarino e alloro, ricoprire con abbondante acqua salata e portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma, mescolare ogni tanto e lasciare bollire per almeno mezz'ora, fino a quando saranno morbidi i fagioli.
Passare metà dose di fagioli al setaccio, rimettere la purea nella pentola con i fagioli interi.
Far scaldare in una casseruola, 1 dl di olio con il trito di cipolla e sedano, appena imbiondisce, aggiungere le foglie di scarola, mescolare, lasciare insaporire qualche attimo e unrivi la polpa di pomodoro, mescolare e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Eliminare il mazzetto guarnito, versare tutto nella pentola con i fagioli, aggiungere il prezzemolo, controllare il sale e condire con un po' di pepe. Portare a termine la cottura dei fagioli, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Distribuire la zuppa in piatti fondi individuali, caldi; adagiarvi le fette di pane tostato, irrorare la superficie con un filo di olio, servire subito, con a parte il grana (o pecorino) grattuggiato.

Tempo necessario 2h + l'ammollo

Funghi in umido

Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. funghi piccoli, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 10 gr. di nepitella, 1 tazza di brodo, sale e pepe

Preparazione: mondare i funghi aiutandosi con un coltellino dalla punta affilata. Stofinarli delicatamente con un panno umido per togliere la polvere e l'eventuale terra rimasta e, infine, tagliarli nel senso della lunghezza. Mondare e sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in una casseruola di terracotta con l'olio extravergine e la nepitella spezzettata. Quando avranno preso colore, toglierli e mettere nel recipiente i funghi; salare e pepare e far cuocere per 5-10 minuti a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non romperli; aggiungere poca acqua se necessario. Unire la salsa di pomodoro preparata e continuare la cottura per pochi minuti a fuoco basso. Servire la preparazione ben calda.

Arista alla fiorentina

Ingredienti (per 4 persone): 900 gr. di lombata di maiale, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.

Preparazione: sbucciare gli spicchi d'aglio, pulire il rosmarino, lavarli, asciugarli e tritarli finemente; porre il trito in una ciotola, aggiungere un po' di sale e di pepe, e mescolare il tutto.
Praticare nella carne delle incisioni (con un coltellino o apposito utensile) e inserire il trito d'aglio e rosmarino, condire la lombata di maiale con sale e pepe.
In un tegame da forno far scaldare l'olio, riporvi la carne e rosolare in modo uniforme a fuoco vivace, facendola dorare da tutte le parti. Versare il vino bianco e farlo evaporare un po'.
Mettere il tegame in forno a 180° e continuare la cottura per 80/90 minuti, irrorando ogni tanto la carne con il fondo di cottura.
Servire l'arista tagliata a fette.

Tempo necessario 2h

Castagnaccio

Ingredienti (per 4-6 persone): 300 gr. di farina di castagne, 80 gr. uvetta sultanina, 50 gr. pinoli, 1/4 di litro di latte, 1/4 di litro di acqua, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale.

Preparazione: mettere a bagno l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Setacciare la farina di castagne in una terrina con un po' di sale, stemperare con latte e acqua, versandone un po' alla volta e mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per non far formare grumi. Spennellare con abbondante olio una toritera, scaldarla pochissimo sul fuoco, toglierla e versarvi la pastella preparata. Distribuire sulla superficie l'uvetta scolata e asciugata e i pinoli, irrorare il castagnaccio con l'olio rimasto, quindi far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per mezz'ora circa.
Servire freddo.

Tempo necessario 50'

Triglie alla livornese

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg. di triglie di scoglio, gr. 600 di pomodori rossi maturi o pelati, 2 spicchi aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo tritato, un peperoncino, olio extravergine di oliva e sale.

Preparazione: Scottare i pomodori in acqua bollente, tritare e scolare. Tritare l'aglio con un ciuffo di prezzemolo e il peperoncino. Versare l'olio in una padella fare appassire il trito senza che l'aglio prenda colore. Aggiungere i pomodori e fare insaporire per cinque minuti a fuoco allegro. Salare e portare a cottura per 20 minuti a fuoco medio, aggiungendo dell'acqua per mantenere morbido. Pulire e lavare le triglie scolarle e adagiarle nel pomodoro. Far cuocere a fuoco medio per 7 minuti senza coperchio e senza girarle per non romperle, a termine cottura cospargere l'altro ciuffetto di prezzemolo.