Panettone di Milano

Simbolo e vanto della città di Milano, ormai esportato in tutto il mondo, il Panettone è un dolce tipico natalizio.
Di forma bassa e rotonda, il Panettone di Milano si presenta come una cupola ben brunita di color marrone chiaro in superficie, e di un giallo intenso e dorato all’interno.

Caratteristiche
Di forma cilindrica con il classico taglio a croce, il Panettone ha una struttura morbida e ben alveolata.
Prodotto con farina, uova, burro, uvetta e canditi, presenta un buon contenuto calorico (380 calorie per 100 grammi di prodotto) e un notevole apporto di carboidrati (51 grammi per 100 grammi di prodotto). Il peso varia fra 0,5 e 2 chilogrammi.

Storia
Si narra che alla vigilia di Natale nella corte del Duca Ludovico il Moro, signore di Milano, in occasione di un gran pranzo, il capo cuoco avesse preparato un dolce delizioso, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto. Purtroppo, però, il dolce si bruciò e all’improvviso il panico assalì tutti in cucina. Per rimediare a quella che sarebbe stata una grave mancanza, uno sguattero, chiamato Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando ingredienti rimasti tra gli avanzi della cucina. Senza altre possibili alternative, il capo cuoco decise di rischiare, servendo l’unico dolce che aveva a disposizione.
Il pan dolce profumato di frutta candita e burro, con una cupola ben brunita, fu accolto dai fragorosi applausi degli ospiti del duca. Un coro di lodi si levò unanime e gli ospiti chiesero al padrone di conoscere il nome e l’autore di questo straordinario pan dolce.
Toni si fece avanti dicendo di non aver ancora dato nessun nome al dolce, e fu allora che il duca Ludovico lo battezzò con quello del suo creatore. Oggi pan del Toni, noto come Panettone, ormai motivo d’orgoglio della tradizione pasticcera lombarda, è diffuso ben oltre il suo territorio d’origine.

Modalità produttive
Il processo di preparazione del Panettone è molto lungo e caratterizzato da più fasi:

36 ore per la preparazione e tempo di riposo del lievito madre
8 ore per la lievitazione del 1° impasto (farina, zucchero, burro, acqua)
3 ore per la preparazione e lievitazione del 2° impasto (farina, acqua, lievito di birra)
6 ore per la preparazione e lievitazione del 3° impasto con aggiunta dei restanti ingredienti, e successiva lievitazione nel pirottino di cottura
16 ore di raffreddamento a temperatura ambiente.
Successivamente, il Panettone è confezionato e sigillato in un sacchetto alimentare.

Caratteristiche organolettiche
Il Panettone ha un profumo intenso e tipico dei prodotti lievitati. Soffice e fragrante, presenta un gusto delicato con sapore di uvetta e canditi (cedro e arancia).

Come si consuma
Per gustare al meglio il Panettone basta appoggiarlo su un termosifone lasciandolo nella confezione, circa 30 minuti prima di consumarlo. Il tepore ammorbidirà il burro contenuto esaltandone la fragranza. Ideale anche con crema o gelato.

Area di produzione
Il Panettone di Milano è tradizionalmente prodotto nel comune di Milano e in tutta la provincia, anche se oggi la sua diffusione riguarda l’intero territorio nazionale.


Tratto da www.buonalombardia.it