Il Gorgonzola

Caratteristico per le venature azzurro-verdastre, può essere dolce o piccante ma con il suo gusto deciso è ottimo per gli accostamenti più vari.
Importante da ricordare: è Gorgonzola solo se l’incarto porta la g , marchio del Consorzio di Tutela.
Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. È caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre.
Tali venature, dovute all’aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati.
Esiste in due varietà: dolce e piccante che si differenziano per il colore delle venature, la consistenza della pasta, l’intensità del sapore, il tipo di muffe innestate e la lunghezza del periodo di stagionatura.
Il Gorgonzola si produce nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, Verbania Cusio Ossola e la zona di Casale Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un’area continua.
L’origine del Gorgonzola è legata ad una leggenda che attribuisce la sua nascita alla dimenticanza di un casaro innamorato. Egli, dovendosi incontrare con la sua bella, non terminò il lavoro della sera e l’indomani mescolò al latte fresco la cagliata del giorno prima. Ne venne fuori un formaggio mai prodotto in precedenza.
Più accreditata è la versione che vuole che il termine Gorgonzola derivi dall’omonimo villaggio, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, alle porte di Milano, perché si dice che sia stato fatto la prima volta nell’anno 879 in questa località, dove era conosciuto come stracchino di Gorgonzola, prodotto con latte di vacche stracche (stanche). Probabilmente è l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento.
Nel corso della seconda guerra mondiale, Churchill dispose che il paese di Gorgonzola non venisse bombardato, in quanto centro di produzione del famoso formaggio di cui egli era ghiotto.
Da allora la produzione e il consumo di Gorgonzola si diffonde in modo costante in un’area compresa tra la Lombardia e il Piemonte e nel 1996 riceve la Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il Reg. CE 1107.
Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola ne promuove e ne valorizza la produzione. Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
Avvenuta la coagulazione, la cagliata viene rotta e depositata su spersori, poi sistemata entro i fassiroli per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura che dura 3-4 giorni e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 60 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum. A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato.
In questa maniera si riduce il calo provocato dall’evaporazione, la crosta non subisce rotture e screpolature e si salvaguardano nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma il cui peso, una volta matura, è di circa 12 kg. Il Gorgonzola è un formaggio erborinato per la presenza di muffe che viene detta erborinatura.
Erborin in dialetto lombardo vuol dire prezzemolo, e sta ad indicare la somiglianza delle muffe con le sue foglie.
Detto anche stracchino verde, veniva conservato nelle cosiddette ghiacciaie, fosse scavate nella terra ricoperte dal ghiaccio preso dalle risaie.
Forme del tipo piccante, come del dolce, maturano ancora in qualche grotta della Valsassina e della Val Brembana
Il Gorgonzola di tipo piccante, viene denominato anche gorgonzola del nonno o antico perché consumato maggiormente negli anni passati. Oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti che paragonano questo formaggio al "Roquefort" francese e allo "Stilton" inglese.

Il formaggio Gorgonzola è un formaggio erborinato molle, grasso a pasta cruda. Ha un alto contenuto minerale e vitaminico. I 360 mg. di fosforo contenuti in 100 gr di prodotto rappresentano il 45% della razione giornaliera consigliata (rda) e i 420 mg. di calcio il 52% di rda. Contiene importanti vitamine come la vitamina A, B1, B2, B6, B12 e PP. È appurato che il gusto ed il particolare aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione della bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.

100 g di prodotto apportano:
Energia Kcal 330
Proteine gr19
Carboidrati gr 0
Grassi gr 26
Fosforo mg 360
Calcio mg 420
Potassio mg 120
Colesterolo mg 70
Vitamina A g 190
Vitamina B1 g 25,7
Vitamina B2 g 388
Vitamina B6 g 174
Vitamina B12 g 0,7
Vitamina PP g 194

Il Gorgonzola è un alimento vivo, in continua maturazione.
Per questo è consigliabile acquistarne piccole quantità, da avvolgere in fogli di stagnola o alluminio e riporre in appositi contenitori nella parte inferiore del frigorifero.
Per grosse quantità invece, è consigliabile tagliare il formaggio in fettine sottili, avvolgerlo in fogli di alluminio, riporlo nel congelatore e di volta in volta farlo scongelare nel frigorifero.
Per evitare che l’odore caratteristico del Gorgonzola si diffonda nel frigo la soluzione è semplice: basta asportare la crosta e avvolgere il formaggio in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva sapore, perché molte volte è proprio la crosta la causa delle caratteristiche e penetranti esalazioni non sempre gradite. Il Gorgonzola del tipo piccante si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli.Prima del consumo, è consigliabile lasciare questo formaggio a temperatura ambiente per almeno mezz’ora in modo da esaltarne il gusto e le caratteristiche organolettiche.
Il Gorgonzola si presta alla realizzazione di salse e di creme aggiungendo in cottura burro o panna da cucina. Questo tipo di utilizzo ne consente anche il recupero quando, a causa della lunga permanenza in frigorifero, acquista un sapore un po’ troppo deciso.
Il Gorgonzola piccante si abbina bene ai vini rossi importanti e con un certo invecchiamento, ma anche a un Moscato passito liquoroso o a un Marsala vergine (quest’ultimo può accompagnare felicemente anche la versione dolce).
Il Gorgonzola dolce invece predilige vini bianchi o rossi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.

Tratto da: www.buonalombardia.it