Entrare in un campo di San Marzano maturi è un'esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. E parte di questi aromi si avvertono ancora nel prodotto inscatolato.
Ma è nel piatto che il San Marzano rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo. Il San Marzano è indissolubilmente legato alla autentica pizza napoletana (la Margherita) ed è ingrediente di una preparazione che a Napoli è un rito: il ragù. La ricetta arriva dal popolo e cambia, di famiglia in famiglia. Ma ci sono due aspetti che accomunano tutte quante: il ragù si prepara sono per le occasioni speciali e cuoce lentamente. La salsa deve "pippiare", ovvero sobbollire a fuoco dolcissimo in un tiano in terracotta almeno cinque o sei ore.
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