Pizzette al parmigiano

Ingredienti (per 4 persone): 230 gr. di pasta lievitata (vedi ricetta) o acquistata già pronta, 200 gr. di parmigiano molto fresco, farina 0 per stendere, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe

Preparazione: stendere la pasta da pizza sulla spianatoia infarinata, e con uno stampino tagliapasta, ricavare dei dischetti da 8 cm di diametro, metterli sulla placca del forno appena unta di olio o foderata con l'apposita carta.
Con l'utensile pelapatate tagliare il grana in sottili scaglie e distribuirle sui dischi di pasta; quindi profumare con una generosa macinata di pepe.
Irrorare le pizzette con un filo di olio e passarle nel forno preriscaldato a 230°C, cuocerle per 10/12 minuti. Servire calde.

Finte uova a la coque

Ingredienti (per 6 persone): 12 uova, 2 pomodori maturi, un peperone giallo, una grossa zucchina, 4 cucchiai di panna, basilico, menta e rosmarino, olio extravergine di oliva e burro, sale e pepe.

Preparazione: sbucciare i pomodori, tritarli e condirli con il basilico spezzettato.
Mondare il peperone, sbucciarlo, tagliarlo a dadini e cuocerlo con olio e rosmarino ottenendo una salsa.
Tagliare a julienne la zucchina e saltarla in padella con la menta tritata. Aggiustare il tutto di sale e pepe.
Battendo con un cucchiaino, aprire le uova e far uscire tuorli e albumi, poi lavare e asciugare i gusci.
Unire alle uova la panna, salare e pepare e cuocerle strapazzate con burro tenendole morbide. Dividere in 3 parti, mescolare con i 3 composti di verdura e farcire i gusci.

Tempo necessario 40'

Palline di riso

Ingredienti (per 4 persone): 250 gr. di riso, 4 limoni, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaino di capperi sott'aceto, 100 gr. di parmigian grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione: sbucciare con cura l'aglio e privarlo del germoglio centrale, lavare e mondare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente con l'aglio utilizzando la mezzaluna. Far cuocere il riso in una capace pentola con acqua salata portata a ebollizione, quindi scolarlo, metterlo in una terrina e lasciarlo intiepidire.
Nel frattempo versare l'olio in una ciotola, spremere il succo di un limone e unirlo all'olio, aggiungere il sale, il pepe, il prezzemolo e l'aglio, la scorza grattuggiata di un limone e sbattere bene con una forchetta fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben emulsionati.
Versare la salsina ottenuta sul riso, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente gli ingredienti utilizzando un cucchiaio di legno, quindi con il composto ottenuto formare tante palline della dimensione di una grossa noce, modellandole nel palmo della mano.
Tagliare i limoni rimasti a fette molto sottili distribuirle sul piatto da portata, su ogni fettina di limone appoggiare una pallina di riso e decorarla con un cappero. Per decorare il piatto utilizzare qualche ciuffo di prezzemolo.

Orata al sale

Ingredienti (per 4 persone): un'orata di almeno 1,2 kg., un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, 1,5-2 kg. di sale grosso, olio e pepe

Preparazione: lavare, pulire ed eviscerare il pesce senza togliere le squame che proteggono il pesce mentre cuoce. Spolverare l'interno con il rosmarino tritato insieme all'aglio e con il pepe.
Porre l'orata in una teglia da forno sul fondo della quale avrete posto uno strato composto di sale grosso. Coprire quindi anche l'orata con abbondante sale facendolo aderire bene al pesce (lo strato di sale dovrà essere di circa 2 cm).
Mettere la teglia nel forno già caldo a 220°C per circa mezz'ora.
Togliere l'orata dal forno e rompere la crosta superiore in 2-3 parti. E' possibile usare un robusto coltello a punta: puntare sulla crosta e battere sopra un batticarne o un pestello.
Portare in tavola il pesce appoggiato sullo strato inferiore di crosta: la pelle verrà via facilmente.
Condire con un filo di olio d'oliva extravergine e succo di limone, oppure con maionese.

Tempo necessario 60'

Cosciotto d'agnello alle verdure

Ingredienti (per 4 persone): un cosciotto d'agnello da 1,5 kg, 4-5 spicchi di aglio e rosmarino, 500 gr. di patate, 2 carote, 2 porri, 70 gr. di burro, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Preparazione: pennellare il cosciotto con olio e praticarvi numerose incisioni profonde ma piccole nelle quali infilare dei filetti di aglio. Cospargere con rosmarino tritato, salare e pepare.
Mondare le verdure, tagliarle a pezzi e disporle in una pirofila imburrata. Salare, pepare e cospargere di fiocchetti di burro.
Deporre sulle verdure l'agnello, spruzzare di vino e cuocere in forno a 220° per 1 ora e mezza o più secondo i gusti. Ogni tanto rigirare il cosciotto e mescolare le verdure, spruzzare se occorre con altro vino.