Cotolette di triglia impanate

Ingredienti (per 4 persone):16 filetti di triglia, un po' di farina, 200 gr. di mollica di pane raffermo, 5 rametti di timo, 4 rametti di maggiorana, 2 uova, olio di semi di arachidi, un limone, sale

Preparazione: passare al setaccio o in un mixer la mollica di pane in modo da ottenere delle briciole fini, ma irregolari, metterle in un recipiente largo e mescolarvi il timo e la maggiorana tritati. Asciugare bene i filetti di triglia delicatamente con carta da cucina, infarinarli leggermente, immergerli nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi passarli nella mollica di pane.
Scaldare abbondante olio in una padella (non farlo fumare) e immergervi i filetti di pesce impanati, alzare la fiamma evitando che la temperatura dell'olio si abbassi troppo e friggerli un paio di minuti da entrambi i lati.
Scolarli ben dorati su carta assorbente, sallari e sistemarli nel piatto con alcuni spicchi di limone.

Coda alla vaccinara

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg. di coda e musetto di bue, 50 gr. di lardo, 20 gr. di strutto (o burro), 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 grosso sedano bianco, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe.

Preparazione: tagliare a pezzi la coda e a fettine il musetto, lavare e scottare in una casseruola con acqua bollente, quando l'acqua riprenderà il bollore togliere la carne.
Tritare finemente insieme la carota, l'aglio e il prezzemolo opportunamente lavati e mondati.
Soffriggere il trito in una casseruola con il lardo e lo strutto: quando apparirà trasparente aggiungere la coda e il musetto e farli rosolare bene. Salare e pepare, e versare un po' alla volta il vino bianco, farlo sfumare.
Versare sulla preparazione la salsa di pomodoro sciolta in mezzo litro di acqua calda. Mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 4 ore.
Mondare con cura il sedano dei filamenti, lavare e tagliare a pezzi: unirlo alla carne alla fine delle 4 ore.
Cuocere ancora mezz'ora, mescolando spesso. Disporre la carne caldissima nel piatto di portata, irrorare con il sugo di cottura e servire.

Tempo necessario 5h

Zuppa alla pavese

Ingredienti (per 4 persone): 8 uova fresche, 80 gr. di burro, 8 fette di pane tipo francese (baguette), formaggio parmigiano reggiano grattuggiato, 1 l di brodo di carne.

Preparazione: porre a scaldare il brodo. Friggere nel burro le fette di pane facendole rosolare leggermente da entrambe le parti, il pane dovrà risultare croccante esternamente e morbido all'esterno.
Posare due fette di pane in ogni piatto fondo e caldo, rompervi sopra due uova (il tuorlo deve rimanere intatto), spolverizzare con abbondante parmigiano, quindi versare piano, senza farlo cadere sulle uova, il brodo ben bollente e servire.

Tempo necessario 20'

Frittata rustica

Ingredienti (per 4 persone): 2 carciofi, 8 uova, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di grana, un limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un ciuffo di prezzemolo, sale.

Preparazione: privare i carciofi del gambo e delle foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore tenero. Tornire la parte di gambo rimasta e tagliare via le punte. Dividerli a metà, elimnando il fieno, tagliarli a spicchi e tuffarli mano mano in una ciotola con acuqa acidulata con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Far imbiondire in un tegame lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato con un cucchiaio di olio, uinire i carciofi sgocciolati, salarli, cuocerli a fiamma viva per 8 minuti circa e insaporli con il prezzemolo tritato finemente. Alla fine eliminare l'aglio.
Sgusciare le uova in una ciotola, unirvi un pizzico di sale e il grana e battere con la forchetta, in modo da ottenere un composto amalgamato.
Aggiungere l'olio rimasto nel tegame con i carciofi, far scaldare, e versarvi sopra le uova battute, far cuocere la frittata da entrambi i lati.

Tempo necessario 30'

Calzone piccante al salame

Ingredienti (per 4 persone): 600 gr. di pasta lievitata (vedi ricetta base), o acquistata già pronta, 100 gr. di salame piccante napoletano, 500 gr. pomodori perini maturi ma sodi, 2 spicchi di aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 peperoncini, farina 0 per stendere, 150 gr. di mozzarella da pizza, 150 gr. di ricotta dura, sale

Preparazione: scottare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente salata; scolarli un po' alla volta e spellarli. Metterli sul tagliere e aprirli a metà, liberarli dai semini e tagliarli a filetti. Appogiarli su un setaccio (con una terrina sotto) a mano a mano che li preparate, per farli scolare.
Far dorare gli spicchi di aglio, spellarli, in una padella con due cucchiai di olio e i peperoncini interi, unirvi i pomodori e far saltare il tutto per 2 o 3 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso. Salare, togliere dal fuoco e far raffreddare.
Lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata, per farla sgonfiare leggermente, quindi dividerla in 4 porzioni uguali, dalle quali ricavare 4 dischi sottili da 20 cm di diametro. Versare su metà di ogni disco il sugo di pomodoro freddo, dopo aver eliminato l'aglio e i peperoncini.
Distribuire sul pomodoro la mozzarella a pezzettini, la ricotta sbriciolata e il salame tagliati a dadini. Ripiegare la pasta sul ripieno e saldare bene i contorni, formando una specie di cordoncino che sigilla il calzone. Spennellare la superficie con l'olio rimasto e mettere i calzoni nel forno preriscaldato a 220°, cuocere per 20-25 minuti.


Tempo necessario: 20' per la preparazione + 30' per la cottura